{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Mango, sorbet van yoghurt, passievrucht, chili

Alexander Reniers
Alexander Reniers • Osteria Moretti
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 1 rijpe mango
  • 1 milde chilipeper
  • 2 passievruchten
  • 2 viooltjes

Voor de cremeux van passievrucht:

  • 140 g ei
  • 140 g suiker
  • 125 g coulis van passievrucht
  • 35 g amandelmelk
  • 20 g mangocoulis
  • 160 g boter
  • 50 g mascarpone

Voor de yoghurt sorbet:

  • 1 kg yoghurt
  • 500 g water
  • 250 g suiker
  • 100 g palatinose
  • 100 g dextrose
  • 1 fijn gesneden chilipeper
  • Voor de mousse van mascarpone:
  • 1 kg mascarpone
  • 4 blaadjes gelatine
  • 300 g melk
  • 200 g room
  • 1 limoen
  • citroen
  • sinaasappel
  • 1/3 vanillestok
  • 100 g druivenpitolie
  • 100 g olijfolie

 

BEREIDING

Schil de rijpe mango en snijd in dunne lamelles. Snijd de chili peper dun, voor af te werken

Snijd de passievruchten in midden door, haal ze leeg en laat uitlekken in een zeefje

Voor de passievrucht cremeux:

  • Meng alle ingredienten behalve de boter en mascarpone in de thermomix voor 20 minuten op 85 graden. Stort uit en laat afkoelen tot 50 graden, meng er dan de boter en mascarpone.
  • Roer erna los en plaats in een poche.

Voor de yoghurt sorbet:

  • Breng alle ingredienten samen aan de kook, laat afkoelen ,zeef de chili pepers eruit en draai af in de paco jet

Voor de mascarpone mousse:

  • Breng het water met de suiker aan de kook tot 121 graden, klop ondertussen de dooiers op, voeg hier vervolgens de siroop aan toe.
  • Laat de gelatine weken en voeg hierbij. Meng de room, melk en mascarpone, voeg zestes van de limoen, citroen en sinaas toe.
  • Spatel als laatste de bombe onder deze mengeling en laat opstijven.

Haal het merg uit de vanillistok, doe deze samen met de vanillestok, druivenpitolie en olijfolie in een vaccuumzak. Sluit deze en laat ze verwarmen in een röner op 60 graden gedurende 2 uur.

recipe
Alexander Reniers

Alexander Reniers

Osteria Moretti
Aldestraat 20, 3500 Hasselt
T: 0470 42 97 70

In hun thuisbasis Hasselt serveren Alexander Reniers en Tiana Moretti een kwaliteitsvolle bistronomische keuken met Italiaanse invloeden en een creatieve noot. Het cv van beide jonge partners leest als een trein: De Slagmolen en Hertog Jan voor Tiana, Hof van Cleve en Vrijmoed voor Alexander. Een solide basis dus die hun menu een gastronomisch karakter met perfect beheerste technieken geeft, maar zonder de toegankelijkheid en gezelligheid van hun mooie Osteria uit het oog te verliezen.

Gerelateerd