{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Mechelse koekoek, variatie van groene kool, kervelwortel

Stéphanie Thunus
Stéphanie Thunus • Au gré du vent
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • filets van Mechelse koekoek
  • 1 kg bosbessen
  • 400 g suiker
  • groene kool
  • champignons
  • knoflook,
  • sjalot
  • peterselie
  • spek
  • zwarte truffel
  • hoeveboter
  • zout/peper
  • tijm
BEREIDING

Voor de Mechelse koekoek:

  • Snijd de bouten en de filets van de Mechelse koekoek en kruid ze. Maak in de filets in de lengte een inkeping en vul ze met schijfjes zwarte truffel.

  • Gaar sous-vide met hoeveboter, zout, peper en tijm (30 min op 60 °C).

Voor de gel van bosbessen:

  • Kook 1 kg bosbessen met 400 g suiker.

  • Laat 30 minuten sudderen. Doe het mengsel in de thermomix en zeef het vervolgens.

  • Bewaar de gel in een pipet in de koelkast.

Voor het rolletje van groene kool met duxelle van Parijse champignons:

  • Blancheer de buitenste bladeren van de groene kool en leg ze gedurende 12 uur onder een gewicht om plat te drukken.

  • Snijd de champignons in duxelle, bak aan op een hoog vuur samen met knoflook, sjalot en peterselie.

  • Doe de duxelle in een spuitzak.

  • Rol de groene kool en de duxelle van champignons op in een stukje vershoudfolie. Maak er een strak rolletje van. Leg de rolletjes in de koelkast, laat ze goed afkoelen en snijd ze daarna in stukken.

Tempura van gestoofde kool:

  • Neem het hart van de groene kool, dat we niet gebruikt hebben voor de rolletjes, en snijd het in fijne reepjes. Stoof aan in hoeveboter met sjalot en spek.

  • Doe het mengsel in een mal voor bolletjes. Maak een tempurabeslag, haal de koolbolletjes erdoor en frituur ze.

Afwerking:

  • Kleur de Mechelse koekoek aan op de velkant en laat daarna 10 minuten rusten in de schuimende boter aan de rand van het fornuis, zodat het vlees de boter goed kan opnemen.

  • Dresseer de borden met een streepje pastinaakpuree en de tempura van groene kool. Leg de koolrolletjes aan weerszijden van het bord, decoreer met enkele kervelwortels, gebakken crosnes en enkele puntjes van de bosbessengel. Leg tot slot de Mechelse koekoek midden op het bord.

recipe
Stéphanie Thunus

Stéphanie Thunus

Au gré du vent
Rue de Soudromont 55, 7180 Seneffe
T: 064 33 66 01

Boerendochter Stéphanie Thunus groeide op in de familieboerderij in Seneffe. Dit verklaart ook direct haar respect voor en kennis van lokale producten. Ze liet het platteland toch achter zich en trok naar onze hoofdstad om haar kennis te vergroten, bij het iconische Maison du Cygne, en aan de zijde van de geweldige chef Evan Triantopoulos. In 2013 opende ze met haar man haar eigen restaurant Au Gré du Vent, tegenover de boerderij van haar ouders. Een thuiskomst die onmiddellijk wordt bekroond met een Michelinster.

Gerelateerd