{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

noordzeekrab, kreeft, granny smith, verbena

Olivier Van Sebroeck
Olivier Van Sebroeck • Bistro Vintage
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 400 g granny smith en dragon basis
  • 4 blaadjes gelatine
  • 200 g eiwit
  • 100 g suiker
  • 200 slagroom
  • verbena olie
  • eiwit
  • rijstazijn
  • citroensap
  • peper en zout
  • aardappelen
  • zwarte sesam
  • meloen
  • limoen
  • krabbouillon
  • bloem
  • suiker
  • zout
  • eieren
  • gist
  • boter
  • krab
  • kreeft
BEREIDING

Voor de noordzeekrab: 

  • 4 min koken en afkoelen, vlees eruit halen, de schaalresten tussen het vlees uithalen, afsmaken met pezo, mayo en limoenzestes en mooi dresseren op het bord in een ring.

Voor de staart van de kreeft: 

  • De staart van de kreeft 3 min koken en de scharen 5 min koken. Het vlees er mooi uithalen, afsmaken met boter en pezo

Voor de crème van citroenverbena: 

  • de kippenbouillon, eiwit, pezo, rijstazijn en citroensap in de thermomix opbinden met citroenverbena-olie.

Voor de chiboust: 

  • in een grote mengkom de basis van granny smith en dragonsap mengen met een mespuntje xantana en de blaadjes gelatine. Daarna de massa mengen met het opgeklopte eiwit en half opgeklopte room. Dit verder afsmaken met pezo en rijstazijn. 

Voor de chips van aardappel: 

  • puree mengen in de thermomix met room, boter, gelespessa en pezo, daarna deze uitstrijken op silplats.

 

recipe
Olivier Van Sebroeck

Olivier Van Sebroeck

Bistro Vintage
Rijkerooistraat 14, 2550 Kontich
T: 03 337 09 43

In 2012 werd Steven Wullaert door Gault & Millau benoemd tot beste sommelier van België en in september 2017 nam hij het roer en de leiding over van Bistro Vintage, het kleine broertje van sterrenrestaurant Nuance, waar hij als ongeëvenaard wijnkenner de keldermeester was. In de keuken zwaait jonge chef Olivier Van Sebroeck de scepter, met klassieke brasseriegerechten maar ook een onvervalst gastronomisch menu, dat even verfijnd als toegankelijk is. Bistronomie dus, met creatieve toetsen op basis van seizoensproducten. Altijd weer een succesformule.

Gerelateerd