{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Open ravioli van koolrabi met mozzarella en prei

DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

30 g mozzarella

15 g koolrabi

30 g prei

Voor de preiolie: 

  • 800 g groen van prei
  • 1 l druivenpitolie

Voor de mousseline van Olorosso (voor 1 l):

  • 250 ml ingekookte Olorosso
  • 60 ml citroensap
  • 60 ml kippenbouillon
  • 8 eigelen
  • 250 g boter

Voor de basilicumayonaise (voor 75 cl):

  • 115 g basilicum
  • 115 ml water
  • 4 g xanthaan
  • 30 ml citroensap
  • 3 eiwitten
  • 600 ml druivenpitolie

Voor het dragonpoeder: 

  • 10 g dragon

Voor de citroenverbenasaus (voor 1,5 l): 

  • 5 sjalotten
  • 500 ml Noilly Prat
  • 375 ml witte wijn
  • 500 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • 15 ml citroensap
  • 10 g citroenverbena
  • 10 g citroentijm
  • 60 g versneden citroengras
  • 125 g boter
BEREIDING

Voor de koolrabi: 

  • Schil de koolrabi en snij in schijven van 2 mm dik.
  • Breng water aan de kook en blancheer de koolrabi gedurende 2 minuten en 30 seconden. Bewaar de afgekoelde koolrabi op kookvocht.

Voor de prei: 

  • Was en snij de prei fijn en hou het groen apart voor de preiolie.
  • Stoof de prei aan in boter en voeg een scheutje water en peper en zout toe.

Voor de preiolie: 

  • Doe het groen van de prei samen met de druivenpitolie in de Thermomix. Laat 13 minuten op volle kracht draaien. Laar vervolgens uitlekken door het mengsel door een fijne puntzeef te halen. Bewaar in de koelkast. 

Voor de mousseling van Oloroso: 

  • Laat de Oloroso tot 1/3 inkoken en laat het daarna afkoelen.
  • Klop alle ingrediënten op op het vuur tot het mengsel mooi gebonden is.
  • Monteer ten slotte met de boter.*
  • *Deze mousseline kan ook koud bereid worden. Vervang de boter dan door 125 g druivenpitolie en koel al roerend af op ijswater. Bewaar de mousseline in een spuitflacon.

Voor de basilicummayonaise: 

  • Mix alle ingrediënten tot een homogene massa in de Thermomix. Voeg al mixend de druivenpitolie langzaam toe. Verdeel in een spuitflacon.

Voor het dragonpoeder: 

  • Trek de blaadjes van de takjes dragon en leg ze open op een bord. Droog ze gedurende ongeveer 3 minuten op 1500 W in de microgolfoven. Wanneer ze afgekoeld zijn, kun je ze in de Thermomix fijnmalen tot poeder.

Voor de citroenverbenasaus: 

  • Snij de sjalotten fijn en stoof ze aan in boter. Blus met Noilly Prat en witte wijn en laat vervolgens inkoken. Voeg daarna de kippenbouillon, de room, het citroensap, de citroenverbena (fijngehakt), de citroentijm en het versneden citroengras toe.
  • Laat de saus 15 minuten trekken op een zacht vuur, zeef ze, monteer ze met boter en kruid met peper en zout.  

Opbouw gerecht: 

  • Kruid de koolrabi lichtjes met peper en zout, besprenkel met olie en vorm er een open ravioli mee waarbij je de kleine vellen onderaan legt. Plaats op de vellen eerst de mozzarella en dan de prei, leg daarop een halve eetlepel mousseline van Oloroso en bedek alles met een groot vel koolrabi. Plaats gedurende 2 minuten in een oven op 200°C.  
  • Leg de open ravioli op een bord en werk af met de basilicummayonaise en het dragonpoeder (tip: vlierkappertjes geven het gerecht extra cachet). Schuim de citroenverbenasaus lichtjes op en giet er 1 eetlepel van rond de ravioli. Giet daarna ook 1 eetlepel preiolie rond de ravioli en werk eventueel af met blaadjes van pimpernel.

 

 

recipe