{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Ossenstaart met gamba, schorseneren & koffiecrumble

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Ossenstaart

  • 250 g ossenstaart
  • 2 wortelen
  • 50 g knolselder
  • 1 ui
  • 40 ml runderbouillon (Nestlé Chef Fond)
  • 1 takje verse rozemarijn (METRO Chef)
  • 1 takje verse tijm (METRO Chef)
  • ½ blad laurier (METRO Chef)1 jeneverbes (METRO Chef)
  • 8 ml donker bier

Gamba

  • 1 tijgergarnaal (METRO Chef)

Schorseneren

  • 1 schorseneer
  • Melk (ARO)

Koffiecrumble

  • 35 g poedersuiker
  • 35 g bloem (ARO)
  • 6 g cacaopoeder
  • 8 g gemalen koffie (Rioba)
  • 30 g boter (Horeca Select)

Koffieolie

  • 5 ml druivenpitolie
  • 2 g koffiebonen (Rioba)

Koffiezout

  • 0,25 g grof zeezout (METRO Chef)
  • 0,25 g gemalen koffie (Rioba)

Afwerking

  • Tuinkers
  • Aardappelchips

 

BEREIDING

Ossenstaart

Snij alle groenten in grove stukken. Verhit wat olie in een braadpan en bak de stukken ossenstaart rondom bruin op een hoog vuur. Voeg de wortelen, selder en uien toe en laat even meestoven. Blus met bier. Overgiet met de helft van de bouillon. Laat 2 uur stoven met deksel op een zacht vuurtje. Voeg na 1,5 uur de kruiden en specerijen toe. Als de ossenstaart gaar is, haal het vlees dan uit de saus en hou het warm. Zeef de saus. Laat ze naar smaak nog wat inkoken of voeg indien nodig wat extra vocht toe. Breng op smaak met bier, koffie olie,  peper en zout en leg het vlees opnieuw in de pan met saus.

Gamba

Bak de gamba kort aan in olijfolie.

Schorseneren

Schil de schorseneer en gaar die in melk. Snij een stuk schorseneer van 5 cm lang en brand die af. Mix de rest glad tot crème.

Koffiecrumble

Meng poedersuiker, bloem, cacaopoeder en koffie. Roer er de gesmolten boter door en stort op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak ongeveer 10 minuten op 170° in de oven, roer regelmatig. Laat afkoelen en verkruimel het deeg tot een crumble.

Koffieolie

Vacuümeer samen en verwarm 6u op 30°C.

Koffiezout

Meng wat grof zeezout en gemalen koffie.

recipe