{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Parelhoen, aardpeer en butternut, jus met truffel

DIT HEB JE NODIG (voor 10 personen)

100 g parelhoenfilet

Voor het aardpeerkrokantje: 

  • 50 g rijst
  • 175 g geschilde aardpeer
  • 10 ml Chef gevogeltefond

Voor de aardpeer in zoutkorst

  • 8 aardperen
  • grof zout

Voor de zoetzure butternut: 

  • 25 cl water
  • 12,5 cl mirin
  • 50 g suiker
  • 12,5 cl wittewijnazijn
  • 1/2 butternutpompoen

Voor de truffelsaus: 

  • 30 cl Chef demi-glace
  • 10 cl Chef gevogeltefond
  • 3,5 cl Di Paolo tru eljus
  • 5 g Di Paolo tru elsalsa
  • 5 cl sojasaus
  • 20 g boter
  • 5 g bruine roux

Garnituur: 

  • 10 g edamame bonen
  • 2 g hazelnoot
  • 1 vene cress
  • 2 g pompoenpitten
BEREIDING

Kuis de parelhoenfilet verder op en kruid het. Bak het daarna kort aan met wat olie op de teppanyaki tot er een krokant korstje ontstaat. Laat de parelhoenfilet vervolgens gedurende 6 minuten verder garen in de oven op 180°C met 20% vocht. Laat het vlees daarna even rusten. 

Voor het aardpeerkrokantje: 

  • Kook de aardpeer gaar in water met een scheutje Nestlé Chef gevogeltefond. Kook ook de rijst gaar.
  • Mix daarna alles gedurende 20 minuten glad in de Thermomix op 90°C en op volle snelheid. Laat het mengsel een nacht rusten en strijk het daarna uit op een antikleefmat. Bak het gedurende 45 minuten af in de oven op 120°C. Bewaar het vervolgens in een afgesloten doos.

Voor de aardpeer in zoutkorst: 

  • Was de aardpeer grondig en borstel eventueel de schil af zodat er geen aarde meer aankleeft. Leg de aardpeer op een bakplaat, bestrooi met grof zout en laat dan afhankelijk van de grootte 45 minuten tot een uur garen in de oven tot de aardpeer beetgaar is. 

Voor de zoetzure butternut: 

  • Draai de butternutpompoen door de Chinese mandoline, draai mooi op en leg in een plastieken doos.
  • Warm nu de overige ingrediënten op en giet ze daarna over de butternutpompoen.
  • Laat alles een dag marineren.

Voor de butternutcrème: 

  • Kook de rest van de butternutpompoen gaar in water met wat Nestlé gevogeltefond.
  • Draai de pompoen daarna glad in de Thermomix en kruid bij met peper en zout en een druppel truffelolie (niet te veel want het mag zeker niet de bovenhand nemen).

Voor de truffelsaus: 

  • Dik de saus wat in met de roux en werk af door te monteren met boter.

Werk af met de garnituren

recipe