{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

parelhoen, aardpeer, panisse

Jo Grootaers
Jo Grootaers • Altermezzo
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 4 parelhoenfilets
  • 1 kg aardpeer
  • 0,5 l melk
  • 0,5 l kippenbouillon
  • Enkele takjes tijm
  • 1 lepel ganzenvet
  • 200 g kikkererwtenmeel
  • 1,2 l water
  • 400 g gemalen parmezaan
  • 80 g geroosterde hazelnoten

 

BEREIDING

Voor de panisse:

  • Meng het kikkererwtenmeel met het water en kruid met peper en zout. Breng dit al roerend aan de kook en laat enkele minuten goed doorkoken maar blijf constant roeren. Voeg nu de parmezaan toe en roer nog eens goed door. Stort het mengsel uit in een plaat en laat opstijven. Steek eens het mengsel opgesteven is uit met een uitsteekringetje en bewaar koel.

Voor de aardpeer: 

  • Schil de aardperen en steek er een 12- tal rondjes van uit, doe deze in een kookzakje met wat tijm, ganzenvet, peper en zout en trek vacuüm. Gaar deze in een steamer op 90°C gedurende een 12-tal minuten.

  • Maak van de resterende aardperen een crème door deze te koken in wat melk en kippenbouillon samen met wat tijm. Draai tot een gladde crème in de thermomix met een klontje boter en kruid af.

Voor de parelhoen: 

  • Bak de parelhoenfilets mooi krokant aan op de velkant en kruid langs beide zijden. Bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C gedurende een 6-7 tal minuten en laat rusten.

Voor de hazelnoten: 

  • Hak de geroosterde hazelnoten kort.

Afwerking: 

  • Bak de aardpeerschijfjes langs beide zijden in een pan met wat boter.
  • Frituur de panisse in een voorverwarmde friteuze van 170°C mooi goud en krokant.
  • Snijd de parelhoenfilet in mooie stukken en leg op het bord.
  • Leg de aardpeerschijfjes, de panisse op het bord en werk af met enkele dotjes aardpeercrème.
recipe
Jo Grootaers

Jo Grootaers

Altermezzo
Bilzersteenweg 366, 3700 Tongeren
T: 012 74 16 74

2017 was een topjaar voor Jo Grootaers. Gault & Millau benoemde hem tot Chef van het Jaar, Michelin kende hem een ster toe. Je zou voor minder gaan blozen. Maar op zijn twintigste en nog wat hoeft deze jonge Limburger niet onder te doen voor de groten en toch blijft hij met beide voetjes stevig op de grond staan. Met zijn eigen creatieve en vernieuwende versies van de allergrootste klassiekers verwent hij de klanten van zijn restaurant Altermezzo in Tongeren en bevestigt daarmee dat Limburg terecht een mooie plaats verdient op de Belgische gastronomische landkaart.

Gerelateerd