{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

parelhoenfilet, witloof, polenta 

Jo Grootaers
Jo Grootaers • Altermezzo
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 4 parelhoenfilets
  • 12 mini witloofstronkjes
  • citroensap
  • vadouvan
  • 250 g maïsgriesmeel
  • 1,1 l kippenbouillon
  • 100 g parmezaan
  • 1 witloof
BEREIDING

Voor de witloof: 

  • Kuis de mini witloof op en doe deze in vacuümzakken. Doe hierbij wat citroensap en vadouvan. Trek de zakken goed vacuüm en gaar deze in een steamer op 90°C gedurende een 16-tal minuten. Koel af op ijswater.
  • Snijd enkele rauwe witloofblaadjes en steek enkele uit met een uitsteekvormpje.

Voor de polenta: 

  • Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg het maïsgriesmeel toe en en zet het op een zacht vuurtje, laat enkele minuten zachtjes pruttelen maar blijf mengen. Voeg de polenta toe en stort uit in een plaat. Laat de polenta opstijven en steek uit in rondjes.

Voor de parelhoen: 

  • Bak de parelhoenfilets mooi krokant aan op de velkant en kruid langs beide zijden.
  • Bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C gedurende een 6-7 tal minuten en laat rusten.

Afwerking: 

  • Bak de witloof aan in wat boter en laat mooi karameliseren, frituur de polenta in een voorverwarmde friteuze van 175 °C tot mooi goudbruin en krokant.
  • Snijd de parelhoen in een mooi stuk.
recipe
Jo Grootaers

Jo Grootaers

Altermezzo
Bilzersteenweg 366, 3700 Tongeren
T: 012 74 16 74

2017 was een topjaar voor Jo Grootaers. Gault & Millau benoemde hem tot Chef van het Jaar, Michelin kende hem een ster toe. Je zou voor minder gaan blozen. Maar op zijn twintigste en nog wat hoeft deze jonge Limburger niet onder te doen voor de groten en toch blijft hij met beide voetjes stevig op de grond staan. Met zijn eigen creatieve en vernieuwende versies van de allergrootste klassiekers verwent hij de klanten van zijn restaurant Altermezzo in Tongeren en bevestigt daarmee dat Limburg terecht een mooie plaats verdient op de Belgische gastronomische landkaart.

Gerelateerd