{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Culinaire eclairs: Intense

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Yuzudeeg

  • 25 g yuzupuree
  • 22,5 g suiker (ARO)
  • 1,5 g agar-agar
  • 1 g gelatine
  • 1/4 vanillestokje (METRO Chef)

Ganache montée

  • 45 ml melk (ARO)
  • 137,5 ml room (35%) (METRO Chef)
  • 7,5 ml glucosestroop
  • 5 g invertsuiker
  • 37,5 g pure chocolade (Callebaut)
  • 1/4 vanillestokje (METRO Chef)

Soezendeeg

  • 62,5 ml melk (ARO)
  • 1 g suiker (ARO)
  • 1 g zout
  • 27,5 g boter (Horeca Select)
  • 25 g bloem (Horeca Select)
  • 7,5 g cacaopoeder
  • 70 g ei (eigeel + eiwit)

Krokantje

  • 24 g boter (Horeca Select)
  • 31 g basterdsuiker
  • 30 g bloem (Horeca Select)
  • QS zwarte kleurstof (bakbestendig)

Zwarte glazuur

  • 37,5 g neutrale spiegelgelei
  • 12,5 g neutrale glazuur
  • 12,5 g glucosestroop
  • 7,5 g cacaopoeder (Callebaut)
BEREIDING

Yuzudeeg

Week de gelatine in koud water. Mix de suiker en de agar agar in een aparte kom. Kook de yuzupuree met 45 ml water en het vanillestokje. Voeg de suiker en de agar agar toe. Kook het mengsel gedurende 2 minuten. Voeg de gelatine toe en koel het geheel zo snel mogelijk af.

Ganache montée

Warm de melk, 45 ml room, de glucose, de invertsuiker en het vanillestokje op tot 60°C. Giet het geheel op de donkere chocolade. Mix tot een emulsie in de blender en voeg ondertussen het tweede deel van de room (92,5 ml) toe. Bewaar een nacht in de koelkast. Klop het beslag op om de eclair te vullen.

Soezendeeg

Kook de melk samen met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en roer op het vuur gedurende 5 min. Plaats het deeg in een keukenrobot. Voeg het ei voorzichtig toe.

Krokantje

Mix de ingrediënten in een keukenrobot. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 2 mm dikte en bewaar een uur in de koelkast. Snij een rechthoekig stuk van 14 x 3 cm uit. Plaats dit stuk bovenop  het soezenbeslag. Bak 45 min. aan 190°C.

Zwarte glazuur

Meng de Miroir Neutre met de glucosestroop. Voeg het cacaopoeder toe en laat het mengsel koken. Voeg daarna de Harmony Classic toe en mix. Bewaar een nacht in de koelkast. Glaceren op 40°C.

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd