{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Rabarber · Roos · Aardbei · Citroengras

Ken Verschueren
Ken Verschueren • De Tuinkamer
DIT HEB JE NODIG (voor 12 personen)
  • Voor de rabarbercompote 750 gr rabarber – 300 gr water – 200 gr suiker – 20 gr citroensap – 2 geraspte citroenen
  • Voor de rabarbermousse 250 gr compote (gedraaid) – 160 gr eiwit – 70 gr suiker  – 16 gr gelatine – 220 gr room – 125 gr rabarber
  • Voor de yoghurt 500 ml uitgehangen yoghurt – 30 gr citroensap
  • Voor de gel van roos 150 gr rozenwater – 400 gr suikerwater – 25 gr citroensap – 6 gr agar
  • Voor de gelei van roos 100 gr rozenwater – 150 gr water – 350 gr suikerwater – 5 gr agar
  • Voor de citroengrasbouillon 200 gr grof gesneden citroengras – 50 gr suiker – 5 kaffirblaadjes – 1l water
  • Voor de sorbet van citroengras 750 gr basisbouillon – 150 gr prosorbet – 60 gr glucose (beetje opgewarmd met basisbouillon) – 70 gr citroensap
  • Voor de citroengrasgranité 700 gr citroengrasbasisbouillon – 100 gr suikerwater – 100 gr gin – 100 gr sake – 30 gr citroensap
  • Voor de merengue van roos 150 gr stevig opgeklopt eiwit – 250 gr bloemsuiker  – 125 gr water – 250 gr suiker – scheutje rozenwater en citroenzuur – beetje rode kleurstof
  • Voor de jus van aardbei scheutje basisbouillon – 300 gr gemixte aardbeien – scheutje olijfolie
  • Voor de limoenmousse
  • basis: 150 gr bloemsuiker – 300 gr suikerwater – 3 eierdooiers  – 700 gr limoensap – 1 gelatineblaadje
  • mousse: 800 gr basis – 300 gr eiwit – 400 gr suiker – 550 gr room – 7,5 gelatineblaadjes
  • Voor de flexibele witte chocola 500 gr chocolade – 50 gr water – 50 gr glucose – 900 gr room – 11 gr agar – 4 gr zout – 110 gr sorbitol – 1 gelatineblaadje
  • Voor de chips van witte chocola 800 gr water – 400 gr witte chocolade – 4 gr xantana – 200 gr isomalt – 160 gr suiker – 40 gr glucose  – beetje rode kleurstof
  • Voor de jus van Apollo 150 gr Apollo – 380 gr rabarberjus – 10 gr citroensap – 20 gr suikerwater
  • Voor de granité van Apollo 280 gr Apollo – 130 gr suikerwater – 100 gr water
BEREIDING
SAMENSTELLING
  • rabarbercompote
  • rabarbermousse
  • rabarber
  • yoghurt
  • gel en gelei van roos
  • citroengrasbouillon
  • sorbet van citroengras
  • citroengrasgranité
  • merengue van roos
  • jus van aardbei
  • limoenmousse
  • flexibele witte chocola
  • chips van witte chocola
  • jus van Apollo
  • granité van Apollo
recipe
placeholder
Ken Verschueren

Ken Verschueren

De Tuinkamer
Hoogstraat 72, 2580 Beerzel
T: 015 75 59 90

Ken Verschueren, voormalig souschef van ’t Oud Sluis, serveert in De Tuinkamer creatieve vernieuwende gerechten waarin biogroenten en kruiden van eigen kweek een centrale rol spelen. In 2011 behaalde hij 1 Michelin-ster. Ken werd als één van de opkomende jonge talenten geselecteerd voor de imagocampagne ‘Jong Keukengeweld 2014’. 

Gerelateerd