{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

rillette van parelhoenbout, gerookte aardappel, ei

Jo Grootaers
Jo Grootaers • Altermezzo
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 8 parelhoenbouten
  • tijm
  • laurier
  • 2 el ganzenvet
  • 1 kg gekookte aardappel
  • 400 g kookvocht
  • 500 g room
  • 140 g hazelnootboter
  • 4 eieren
  • enkele blaadjes barbarakers
BEREIDING

Voor de rillette: 

  • Bak de parelhoenbouten aan boven houtskoolvuur en kruid met peper en zout. Trek deze vacuüm met tijm, laurier en ganzenvet. Gaar deze sous-vide gedurende een 12-tal uur op 69°C. Pluk het vlees van de botten eens deze gaar zijn en trek hiervan fijn draadjesvlees.
  • Werk het vlees op met wat kippenjus en het vocht van de bouten.

Voor de gerookte aardappel: 

  • Rook de gekookte aardappel in een rookoventje samen met de beurre noisette.
  • Mix deze nu in de thermomix samen het kookvocht en de room.
  • Doe in een siphon samen met 2 gaspatronen en houd de siphon warm.

Voor het ei: 

  • Gaar de eieren gedurende 23 minuten in een warmwaterbad van 64 °C.
  • Haal de eieren uit de schaal en pocheer deze kort in zacht pruttelend water.

Afwerking: 

  • Doe de rillette in een kommetje, leg hierop het gepocheerde eitje. Doe hierover de gerookte aardappel en werk af met enkele blaadjes barbarakers.
recipe
Jo Grootaers

Jo Grootaers

Altermezzo
Bilzersteenweg 366, 3700 Tongeren
T: 012 74 16 74

2017 was een topjaar voor Jo Grootaers. Gault & Millau benoemde hem tot Chef van het Jaar, Michelin kende hem een ster toe. Je zou voor minder gaan blozen. Maar op zijn twintigste en nog wat hoeft deze jonge Limburger niet onder te doen voor de groten en toch blijft hij met beide voetjes stevig op de grond staan. Met zijn eigen creatieve en vernieuwende versies van de allergrootste klassiekers verwent hij de klanten van zijn restaurant Altermezzo in Tongeren en bevestigt daarmee dat Limburg terecht een mooie plaats verdient op de Belgische gastronomische landkaart.

Gerelateerd