{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Ring van passievrucht en gezouten karamel

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

Voor de cremeux van passievrucht:

  • 100g passievruchtpuree
  • 40 g volledig ei
  • 30 g eigeel
  • 30 g suiker
  • 1,5 g gelatine
  • 40 g boter

Voor de mousse van melkchocolade met karamel en fleur de sel:

  • 75 g room 35%
  • 20 g suiker
  • 15 g eigeel
  • 25 g pure chocolade
  • 2 g fleur de sel
  • 125 g room 35%

Voor de amandel biscuit:

  • 140 g amandelpoeder
  • 140 g suiker
  • 140 g volledig ei
  • 43 g eigeel
  • 174 g eiwit
  • 107 g suiker
  • 107 g bloem

Voor het sinaasappel glazuur:

  • 300 g suiker
  • 300 g glucosesiroop
  • 150 g water
  • 200 g zoete gecondenseerde melk
  • 140 g gelatine
  • 300 g melkchocolade
  • enkele gele en rode 'power flowers' van het merk IBC

Voor de gel van passievrucht:

  • 225 g passievrucht puree
  • 40 g limoen puree
  • 25 g invertsuiker
  • 8 g pectine glazuur
  • 40 g suiker
BEREIDING

Voor de cremeux van passievrucht:

  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de passievruchtenpuree, het volledige ei, eigeel en suiker tot 83 ° C.
  • Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 38 ° C.
  • Voeg de boter toe (op kamertemperatuur) en meng.

Voor de mousse van melkchocolade:

  • Kook de room (75 g).
  • Maak een droge karamel.
  • Voeg de gekookte room toe aan de karamel.
  • Voeg het mengsel toe aan het eigeel en verwarm tot 83 ° C.
  • Voeg de fleur de sel toe en maak een emulsie met de chocolade. Laat afkoelen tot 38 ° C.
  • Voeg toe aan de halfgeklopte room (125 g).
  • Duw zachtjes de bevroren passievruchtencrème in de mousse.
  • Sluit af met de amandelkoekjesschijf.

Voor de amandelbiscuit:

  • Meng het amandelpoeder, suiker, volledige ei en eigeel.
  • Klop het eiwit en de suiker.
  • Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het mengsel.
  • Voeg de bloem toe. Meet 830 g per bakplaat.
  • Bak 7 minuten op 210 ° C.

Voor de crispy praliné:

  • Smelt de melkchocolade en voeg de praliné toe.
  • Voeg de feuilletine toe aan het mengsel.

Voor het sinaasappel glazuur:

  • Kook het water, suiker en glucosestroop.
  • Voeg de gelatinemassa en de gezoete gecondenseerde melk toe.
  • Giet over de melkchocolade.
  • Voeg de Power Flowers toe.
  • Mix en laat afkoelen in de koelkast voor 24 uur. Gebruik bij 35 ° C.

Voor de gel van passievrucht:

  • Verwarm de passievrucht en de limoenpuree samen met de invertsuiker.
  • Meng de pectine glazuur met de suiker.
  • Voeg toe aan het mengsel.
  • Kook minstens 2 minuten
recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd