{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Risotto van Belgische asperges en bloemkool, espuma van geitenkaas & hazelnootcrumble

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • witte asperges
  • groene asperges
  • bloemkool
  • boter
  • sjalot
  • kerveltakjes
  • zure room
  • verse geitenkaas
  • parmezaanse kaas
  • 20 g verse geitenkaas
  • 40 g verse room 35%
  • aspergekopjes
  • bloemkoolroosjes
  • gebrande hazelnoot
  • takje kervel
  • aspergeazijn
  • hazelnootolie
BEREIDING

Voor de risotto:

  • Schil de asperges
  • Snijd ze in blokjes van ½ cm, maar bewaar de kopjes
  • Snijd de bloemkoolroosjes in even grote blokjes als de asperges
  • Snijd een sjalotje zo fijn mogelijk
  • Meng de zure room samen met de geitenkaas tot een dikke crème
  • Hak de gebrande hazelnoten in stukjes
  • Laat de fijngehakte sjalot in een steelpannetje met boter slinken
  • Voeg de stukjes asperge en bloemkool toe
  • Laat 1 min zachtjes bakken
  • Voeg er wat kookroom aan toe
  • Laat 1 minuut pruttelen
  • Werk de risotto af met wat parmezaan, de fijngehakte hazelnoten en de versnipperde kervel

Voor de geitenkaasespuma:

  • Plet de geitenkaas met een vork
  • Meng er de room onder tot een gladde massa
  • Voeg (een klein snuifje) fijn zout toe
  • Haal door een puntzeef
  • Vul de spuitfles
  • Plaats een gaspatroon en schud stevig

Voor de garnituur:

  • Snijd de kopjes van de witte en groene asperges in de lengte met de mandoline in plakjes
  • Doe hetzelfde met de bloemkoolroosjes
  • Hak de hazelnoten fijn
  • Meng alles in een kom met wat hazelnootolie en aspergeazijn
  • Kruid bij met grof zout
  • Werk af met kervelblaadjes
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Olivier Massart ziet er op zijn 43ste nog steeds uit als een jonge wolf. In zijn keuken tovert hij veeleisende en trefzekere gerechten tevoorschijn. Nadat hij enkele jaren de rechterhand was van Gianni Caruso van Lucana opende hij in 2009 samen met zijn partner Fabienne Caruso Ô de vie. Al tien jaar lang staat hij daar standvastig aan het roer met een onwankelbare onafhankelijkheid die hij vol passie verdedigt. Sinds januari 2018 is Olivier Massart ook voorzitter van de vereniging van JRE België, waar hij resoluut een nieuwe wind laat waaien.

Gerelateerd