{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Rollade van pieterman, hand gerolde couscous, komkommer, kokkels, crème van Arabische kruidenmengeling

Franky Vanderhaeghe
Franky Vanderhaeghe • Hostellerie St. Nicolas
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Gedroogde sumak
  • zwarte peper
  • komijn
  • paprikapoeder
  • korianderbolletjes
  • kaneel
  • kerriepoeder
  • gemberpoeder
  • kruidnagel
  • kardemom
  • muskaatnoot
  • 1l zonnebloemolie
  • 100 gr eiwit
  • 200 gr yoghurt
  • citroensap
  • zout
  • piment d’espilette
  • handgerolde couscous
  • gesneden koriander
  • gezouten citroen
  • 2 sjalotten
  • 1 teen look
  • 3 takjes munt
  • ½ spaanse peper
  • 50 gr gember
  • 2 stengels citroengras
  • 6 blaadjes kaffier
  • 4 limoenen
  • 1 dl sushiazijn
  • 2 dl gevogeltefond
  • olijfolie
  • komkommer
  • radijsjes
  • ui
  • citruscoulis
  • Borage cress
  • komkommerbloem
  • kokkels
  • pieterman
BEREIDING
  • Maak eerst de kruidenolie door evenveel gram van de gedroogde kruiden te mengen (gedroogde sumak, zwarte peper, komijn, paprikapoeder, korianderbollen, kaneel, kerriepoeder, gemberpoeder, kruidnagel, kardemom, muskaatnoot). Voeg dan 50 gram van die mengeling toe bij 1 liter zonnebloemolie en laat dit ongeveer 4 uur trekken op 50°C
  • Maak dan een crème van kruidenolie door 100 gram eiwit te mengen met 200 gram yoghurt. Meng ook wat citroensap naar smaak erdoor en werk dan op als een mayonnaise met de getrokken kruidenolie. Kruid af met piment d’espilette.
  • Gaar de handgerolde couscous en smaak af met gesneden koriander, gezouten citroen en citroensap naar smaak. Kruid af met peper en zout en wat kruiden crème.
  • Stoof voor de vinaigrette 2 sjalotjes en 1 teentje look lichtjes aan en voeg er dan ook ½ bosje koriander aan toe, 3 takjes munt, ½ spaanse peper, 50 gram gember, 2 stengels citroengras, 6 blaadjes kaffier, rasp van 2 limoenen. Blus dan met sap van 4 limoenen, 1 dl sushiazijn en 2 dl gevogeltefond. Laat het geheel trekken onder plastiek folie. Passeer alles door een zeef en dik op met Iota.
  • Gaar de pieterman ongeveer 10 minuten in rollades op 52°C.
  • Schik alles op het bord en werk af met volgende garnituren: vacuüm gemarineerde komkommerslierten, radijsjes, gegaarde ui in ras el henout, citruscoulis, borage cress, komkommerbloem, kokkeltjes gemarineerd in ponzu, olijfolie en citroensap en krokantjes van het vel van de pieterman. 
recipe
Franky Vanderhaeghe

Franky Vanderhaeghe

Hostellerie St. Nicolas
Veurnseweg 532, 8906 Ieper
T: 057 20 06 22

Plezier en lekker eten. Dat zijn de woorden die een omweg langs het fantastische Hostellerie St. Nicolas in Ieper het beste omschrijven. De chef, Franky Vanderhaeghe, tovert er al 25 jaar perfect afgewerkte gerechten op tafel die klassiek en toch creatief zijn. Zijn twee Michelinsterren zijn daar het perfecte bewijs van. Een vriendelijk onthaal en onberispelijke service onder leiding van echtgenote Sandra, en een wijnkaart om bij weg te dromen ... Dit is gastronomie met een grote G.

Gerelateerd