{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Royale de lièvre

Pierre Résimont
Pierre Résimont • L'Eau Vive
DIT HEB JE NODIG (voor 8 personen)
  • 1,25 kg vlees van de dijen en schouders van de haas
  • mengeling van 250 g lever, longen, hart en bloed
  • 250 g vet van een varkensnek
  • 250 g foie gras 
  • 5 eieren
  • 50 g armagnac 
  • 15 g zout
  • 5 g peper
  • 1 l rode wijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier  
  • 7 jeneverbessen 
  • peperbolletjes
  • 1 wortel
  • 1 ui 
  • 3 sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • 300 g eekhoorntjesbrood
  • 30 g boter
BEREIDING

Voor de marinade:

  • Breng 1 liter rode wijn aan de kook.
  • Snijd de groenten in plakjes (1 wortel, 1 ui en 1 sjalot) en voeg ze samen met de rest van de ingrediënten (2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 7 jeneverbessen, peperbolletjes naar smaak) toe aan de rode wijn.
  • Laat afkoelen en marineer het vlees en orgaanvlees gedurende 24 uur.

Voor de haas:

  • Haal het vlees uit de marinade en haal het samen met het keelvet door de vleesmolen.
  • Voeg garnituur, eieren en armagnac toe en kruid bij met peper en zout.
  • Snijd de foie gras in reepjes.
  • Leg plastic folie op het werkblad en doe op ieder stuk 350 g van het vleesmengsel.
  • Leg in het midden de reepjes foie gras en rol op.
  • Plaats de rollen in vacuüm kookzakken. Kook 1u30 in een waterbad op 58 °C.
  • Laat snel afkoelen.

Voor de garnituur:

  • Hak 1 teentje look en 2 sjalotjes fijn.
  • Snijd de boleten in brunoise.
  • Laat de garnituur in wat boter slinken.

Voor het opdienen:

  • Snijd een schijfje haas à la royale van 3 cm dik af en leg het 30 minuten in de haassaus.
recipe