{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Culinaire eclairs: Ruby

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Vanillemousse

  • 150 ml room (35%) (METRO Chef)
  • 25 ml melk (ARO)
  • 7,5 g suiker (ARO)
  • 15 g eierdooier
  • 1,5 g gelatine
  • 137,5 g witte chocolade (Callebaut)
  • 1/2 vanillestok (METRO Chef)

Kokosnootganache

  • 3 g gelatine
  • 125 g kokosnootpuree
  • 12,5 g witte chocolade (Callebaut)
  • 62,5 g room (35%) (METRO Chef)

Rubyganache

  • 80 g frambozenpuree
  • 130 g Ruby chocolade (Callebaut)
  • 30 g boter (Horeca Select)
  • 1,5 g gelatine

Soezendeeg 

  • 125 ml melk (ARO)
  • 2,5 g suiker (ARO)
  • 2,5 g zout (METRO Chef)
  • 55 g boter (Horeca Select)
  • 65 g bloem (Horeca Select)
  • 140 g ei (eigeel + eiwit)
  • QS rode kleurstof (bakbestendig)

Krokantje

  • 36 g boter (Horeca Select)
  • 46,5 g basterdsuiker
  • 45 g bloem (Horeca Select)
  • QS bakbestendige rode kleurstof

Roze glazuur

  • 75 g suiker (ARO)
  • 75 g glucosestroop
  • 50 g gecondenseerde melk (gezoet)
  • 30 g gelatine
  • 75 g witte chocolade (Callebaut)
  • QS Rode “Power Flowers” (IBC)
BEREIDING

Vanillemousse

Week de gelatine in koud water. Kook 37,5 ml room met de melk en het vanillestokje. Meng de vanillezaadjes met de suiker en het eigeel. Voeg dit toe aan het kokende mengsel. Warm op tot 83°C. Voeg 112,5 ml half opgeklopte room toe aan de ganache.

Kokosnootganache

Week de gelatine in koud water. Verwarm de helft van de kokospuree en los de gelatine op in de puree. Voeg de witte chocolade toe en mix dan alles tot een emulsie in de blender. Voeg de room en de rest van de kokospuree toe en mix opnieuw. Mix ten slotte alles samen met de vanillemousse.

Rubyganache

Week de gelatine in koud water. Kook de frambozenpuree en de gelatine en giet het mengsel over de Ruby chocolade. Laat afkoelen tot 38°C en voeg dan pas de boter toe. Mix tot een emulsie in de blender en bewaar een nacht in de koelkast.

Soezendeeg

Kook de melk samen met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem toe en roer gedurende 5 minuten op een zacht vuur. Doe de deeg in een keukenrobot. Voeg voorzichtig het ei en de rode voedingskleurstof één voor één toe.

Krokantje

Mix de ingrediënten in een keukenrobot. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 2 mm dikte en bewaar een uur in de koelkast. Snij een rechthoekig stuk van 14 x 3 cm uit. Plaats dit stuk bovenop  het soezenbeslag. Bak 45 min. aan 190°C.

Roze glazuur

Kook het water, de suiker en de glucosestroop. Voeg de gelatine en de gezoete gecondenseerde melk toe. Giet het mengsel over de witte chocolade. Voeg de Power Flowers toe. Mix het mengsel en plaats het 24 u in de koelkast. Glaceren op 35°C.

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd