{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Sint-jakobsnootje, foie gras, pompelmoes, kastanje, koriander

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 8 Sint-Jakobsschelpen
  • 4 stuks foie gras van elk 60 gr
  • 5 gr fleur de sel
  • Voor de crème van kastanje: 80 gr rode ui · 250 gr kastanjes · 100 gr Parijse champignons · 1 teentje look · takje tijm · 50 gr cognac · 70 gr rode porto · 200 gr bruine kippenfond, chef naturel
  • Voor de jus van Sint-Jakobsbaarden: 8 Sint-Jakobsbaarden · 3 takjes selder · 80 gr Parijse champignons · 1 sjalot · 1 teentje look · 80 gr witte wijn · 250 gr kippenbouillon, Chef naturel · 20 cl korianderolie
  • Als afwerking: 4 stuks eekhoorntjesbrood · 15 gr sjalot, fijngesneden · 1 teentje look · ¼ bussel bieslook, fijn gesneden
BEREIDING
  • Voor de Sint-Jakobsschelpen: verwijder de nootjes van hun schelp, en verwijder de barden van het nootje, en spoel ze tot ze helemaal wit zien door ze tussen de handen te wrijven onder een koud waterbad met wat zout. Bewaar deze voor de bereiding van de jus.
  • Voor de crème van kastanje en rode port: zet de kastanjes, champignons, selder en look aan in wat olie in een sauspan en kleur tot het goudbruin kleurt. Blus daarna met de cognac en flambeer. Voeg daarna de porto en reduceer tot het bijna droog is. Voeg daarna de kippenfond toe en gaar de kastanjes gedurende 25 min op een middelmatig vuur. Eenmaal gaar, mix de massa in een blender en voeg beetje van het kookvocht toe tot je een smeuïge textuur bekomt. Kruid af met peper en zout en voeg ten slotte een klontje boter toe.
  • Voor de jus van Sint-Jakobsbaarden: zet de baarden aan samen met de sjalot, champignons en look. Voeg daarna de witte wijn toe en reduceer tot het bijna droog is. Voeg de kippenfond toe, laat zachtjes sudderen op een zacht vuurtje en zeef door een fijne zeef. Reduceer de saus nog tot de helft en kruid eventueel bij met peper en zout. Meng net voor het serveren met de korianderolie.
  • Als afwerking: snijd de pompelmoes in partjes en snijd elk partje in twee.
  • Bak de eekhoorntjesbroden aan in wat geklaarde boter in een antikleefpan. Voeg halverwege het bakken de sjalot en de look toe.
  • Kruid de Sint-Jakobsnootjes met peper en zout en bak in wat geklaarde boter goudbruin aan elke kant. Voeg halverwege het bakken een nootje verse hoeveboter toe. Werk af met fleur de sel en serveer onmiddellijk.
  • Bak de foie gras goudbruin aan elke kant in een antikleefpan zonder vetstof. Leg hem daarna 30 seconden op een doekje om het overtollige vet te verwijderen en serveer onmiddellijk.
recipe