{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Spiering van Ibéricovarken, peterseliewortel, herfsttruffel, raap

Lars Block
Lars Block • Le Zoute Zoen
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • spiering varken 500gr
  • grof zout 3kg
  • Laurierblad 4st
  • Jeneverbes 4st
  • Geplette look 2st
  • Tijm 100gr
  • Kruidnagel 5st
  • bruine fond 1l
  • Ketchup 4eetlepels
  • Ketjap medja 3eetlepelS
  • Honing 3 eetlepels
  • Kaffierlimoen blad 2st
  • Gember 100gr
  • Citroengras 3stengels
  • beenderen iberico bellota ham 5st
  • Bouquet garni
  • Wortel 2kg
  • Selder 2st
  • Uien 4st
  • Wit van prei 4st
  • Americain natuur 1kg
  • Eiwit 250gr
  • Tomatenpuree 3eetlepels
  • Knolselder 500gr
  • Gevogelte bouillon 2l
  • Raapjes
  • Herfsttruffel
  • Creme peterseliewortel
  • Opgelegde zilverui
  • Bleekselder slierten
  • Poeder bospaddenstoel
BEREIDING

Voor de pekel:

  • Meng alle ingredienten samen en bedek alle kanten van de spiering, laat deze in de frigo pekelen voor 8 uur. Spoel de spiering af en droog deze af. Steek in een vacuum zak met hooiboter & jeneverbes en gaar op lage temperatuur (58,7 graden) voor 12 uur.
  • Haal uit vacuumzak en zet deze onderdruk in koelcel.

Voor de lakkage:

  • Doe alle ingredienten in een kookpot en laat deze tot de helft reducuren. Zet aan de kant tot later.

Voor de consomme iberico:

  • Maak eerst een basis boullion met de selder, knolselder, uien, wortel, beenderen, gevogelte bouillon en de bouquet garni. Laat deze een nacht afkoelen zodat je het vet eraf kan halen.
  • Zet de bouillon terug op het vuur een laat rustig naar het kookpunt komen, maak ondertussen u “clarif”. Neem wortel, selder, prei en knolselder en snij deze fijn.
  • Meng met u tomatenpuree, americain natuur & bouquet garni en kruid de massa af met peper en zout. Doe de massa bij u kokende bouillon en meng deze grondig, draai het vuur op laagste stand en laat 2 uur trekken.passeer door een neteldoek.

Afwerking:

  • Haal de spiering uit de frigo en snij deze in gelijke balken, doe de lak erover met behulp van een penseel en zet in de oven van 200 graden voor 5 min, herhaal dit proces 3 keer.
  • Dresseer dit op het bord samen de de peterseliewortel/raapjes/bleekselder/zilverui.
  • Werk af met de verse herfsttruffel en poeder van olijven.
  • Serveer de consomme apart.
recipe
Lars Block

Lars Block

Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23, 2000 Antwerpen
T: 03 226 92 20

Er zijn maar weinig jonge chefs die het avontuur om een eigen zaak te openen durven aangaan. Lars Block waagde het toch, en opende zijn Zoute Zoen in Antwerpen toen hij 24 was. Hij gaf het tot dan toe klassieke restaurant onmiddellijk een nieuw en modern gezicht. Zachtjes aan liet hij zijn creatieve en authentieke keuken binnensluipen, steunend op solide technische basiskennis met kosmopolitische invloeden en een ongelooflijke productkennis. Lars is nu 29, lid van het collectief Jong Keukengeweld, en een perfecte belichaming van de moderniteit die heerst op het jonge Vlaamse toneel.

Gerelateerd