{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Traag gegaard lamsvlees met chorizo, black eyed bonen & paprikapoeder

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • Iberische lamsbout
  • txogitxuchorizo
  • knoflook
  • zout en peperbolletjes
  • bonen
  • koolrabi
  • groene selder
  • sjalotjes
  • boter
  • Artysan-chorizo
  • boerenchorizo
  • sjalot
  • boter
  • gerookte paprika
  • gevogeltefond
  • brickdeeg
  • grof zout
BEREIDING

Voor het lamsvlees:

  • Kruid de lamsbout met peper en zout en stop er een knoflookteentje in
  • Trek de lamsbout samen met een stuk txogitxu vacuüm
  • Laat 24 uur lang garen op 58 °C
  • Koel meteen na het garen af

Voor de zwartoogbonen:

  • Laat de bonen een nachtje weken in licht gezouten water
  • Laat de dag zelf een fijngehakt sjalotje samen met de bonen en een snuifje zout slinken in de boter
  • Overgiet met gevogeltefond
  • Kook de bonen al dente, laat ze uitlekken en koel ze wat af met zuiver water
  • Maak een fijne brunoise van de selder en de koolrabi en voeg er 1 fijngehakt sjalotje aan toe.
  • Maak een fijne brunoise van de Artysan-chorizo
  • Voeg alle ingrediënten bij elkaar, breng op smaak met gewone azijn, hazelnootolie en grof zout
  • Bewaar onder de warmtelamp

Voor de chorizolak:

  • Snijd de beide chorizo’s in stukjes
  • Snijd de sjalotjes in mirepoix
  • Laat alles zachtjes slinken met veel boter
  • Overgiet met ½ l gevogeltefond of (lichte) lamsfond
  • Laat op een zacht vuurtje inkoken tot een vloeiende lak
  • Houd warm

Voor brickdeeg met paprika en boerenchorizo:

  • Spreid de brickdeegvellen uit op bakpapier
  • Leg er de gerookte paprika + grof zout op
  • Bedek met bakpapier
  • Neem er een andere bakplaat bij
  • Snijd de chorizo in fijne plakjes
  • Spreid ze op de tweede bakplaat uit tussen 2 vellen bakpapier
  • Zet beide bakplaten 6 tot 8 min in een oven van 180-200 °C
  • Bewaar op een droge plaats zodra ze uit de oven komen
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Olivier Massart ziet er op zijn 43ste nog steeds uit als een jonge wolf. In zijn keuken tovert hij veeleisende en trefzekere gerechten tevoorschijn. Nadat hij enkele jaren de rechterhand was van Gianni Caruso van Lucana opende hij in 2009 samen met zijn partner Fabienne Caruso Ô de vie. Al tien jaar lang staat hij daar standvastig aan het roer met een onwankelbare onafhankelijkheid die hij vol passie verdedigt. Sinds januari 2018 is Olivier Massart ook voorzitter van de vereniging van JRE België, waar hij resoluut een nieuwe wind laat waaien.

Gerelateerd