{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Varkenswangen met rode biet & yoghurt-karnemelkdressing

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Voor de varkenswangen:

  • 1 varkenswang
  • 3 g versnipperde ui (Horeca Select)
  • 1 g tomatenpasta (Horeca Select)
  • 2 ml sojasaus
  • 2 ml balsamicoaszijn (METRO Chef)
  • 12 ml donker bier
  • 40 g runderbouillon (Horeca Select)
  • ¼ blad laurier (METRO Chef)

 

Voor de yoghurt-karnemelkdressing:

  • 15 ml yoghurt 
  • 15 ml karnemelk
  • 0,075 g El Bulli Texturas: Xantana

 

Voor de afwerking:

  • Scarlet cress
  • 4 g Parijse paddenstoel
  • 2,5 g Rode biet
BEREIDING

Varkenswangen

Maak pekelwater door zout aan water toe te voegen. Mix met de staafmixer en plaats in de koeling. Bewaar het vlees 2 uur in het pekelwater. Dep droog en bak het vlees op een hoog vuur rondom bruin in wat olie.

Bak de ui aan in wat olie. Voeg er sojasaus, tomatenpuree, balsamico-azijn, bier en runderbouillon aan toe en laat even in koken.

Vacuümeerhet vlees met de laurier en de jus. Gaar het vlees 9u sous-vide op 65 graden. Koel af in ijswater en bewaar in de koeling.

Rode biet en crème van rode biet

Gaar de rode biet in water met peper, zout, steranijs, azijn en suiker. Eens gaar uitsteken met uitsteekvorm.

De rest van de rode biet mooi glad mixen en binden met Xantana.

Yoghurt-karnemelkdressing

Samen mixen tot een gladde saus.

Afwerking

Het gerecht afwerken met  Scarlet cress, 1 schijfje Parijse paddenstoel en 2 schijfjes rode biet.

recipe