{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Wijtingfilet met groene linzen, knoflookpuree, chorizo-emulsie

Michel Delchambre
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • 800 g wijtingfilet
  • 500 ml visfond
  • 100 g jonge spinazie
  • 1 eiwit
  • 20 g room 40% V.G.
  • peper en zout
  • 300 g groene linzen
  • 100 ml blanke gevogeltefond
  • sjalot
  • laurierblaadjes
  • fijn zout
  • 2 knoflookbollen
  • 15 g grof zout 
  • 50 ml melk
  • 50 g chorizo
  • 250 ml room 40% V.G.
  • 150 ml blanke gevogeltefond
  • 80 g koud water
  • 10 g bloem
  • 20 g zonnebloemolie
  • 10 g bietensap                 
BEREIDING
  • Fileer de wijting en verwijder de graten.
  • Bereid de vulling door in de cutter 200 g wijtingfilet fijn te malen samen met het eiwit, de spinazie, de room, peper en zout.
  • Bestrijk de resterende filets met een laagje vulling, rol ze in vershoudfolie op tot een worstje en pocheer ze 10 minuten in de visfond. Leg opzij.
  • Kook de knoflookteentjes 2 minuten in gezouten water. Blancheer ze daarna 4 keer. Mix ze samen met de melk, kruid af en zet opzij.
  • Breng de room, de gevogeltefond en de in blokjes gesneden chorizo aan de kook, laat 20 minuten infuseren, mix, zeef en zet opzij.
  • Emulgeer alle ingrediënten voor de krokantjes en bak ze in een pan met een antikleeflaag zonder vetstof.
  • Dresseer het bord met knoflookpuree, linzen en wijtingfilets. Werk de borden af met de geëmulgeerde saus.
recipe
Michel Delchambre

Michel Delchambre

Xaler
Franklin Rooseveltplein 27, 9600 Ronse
T: 055 21 53 17

De gastronomische keuken boeit Michel Delchambre al heel wat jaren. Lange tijd reserveerde hij zijn kennis echter voor de familiesfeer terwijl hij met bevriende chefs culinaire knowhow uitwisselde. Op een dag besluit hij zijn pet van bouwingenieur aan de haak te hangen, om fulltime chef te worden. Na een hoteltraining, leert hij de laatste kneepjes van het vak bij zijn vriend Jean-Michel Dienst van Les Pieds dans le Plat. In 2004 opende hij met zijn partner Chantal Gabriels Xaler: een oprecht en genereus restaurant, en die zijn zeldzaam.

Gerelateerd