{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Wilde eend, couscous, 5-spice, crème van gedroogde abrikoos, hangop, courgette

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Voor de ‘nems’ (Vietnamese loempia’s) van de billetjes: 4 vellen brikdeeg · 1 fijngesneden sjalot · 5-spice poeder · Raz el Hanout
  • Voor de couscous: 300 gr couscous · olijfolie · enkele gedroogde veenbesjes · enkele sultan rozijnen · 1 ½ fijngesneden sjalot, · 1 granaatappel · 1 gekonfijte paprika, in brunoise · 2 tomaten, in brunoise · enkele rode peperbolletjes · enkele blaadjes munt · enkele blaadjes koriander · zeste van citroen
  • Voor de crème van gedroogde abrikozen: 500 gr gedroogde abrikozen · 750 ml water · 1 el oranjebloesemwater · sap van ½ citroen · beetje suiker (facultatief, naar smaak) · 250 ml yoghurt
  • Voor de hangop: 500 gr Griekse yoghurt · olijfolie · zout en peper Voor de jus: 330 ml Chef natural gevogeltefond Als afwerking: 8 mini-courgettes · 8 Grelot-uitjes · enkele jonge takjes koriander
BEREIDING
  • Scheid de billetjes van de eenden. Wrijf de eendenborsten in met wat olie en de 5-spice kruiden. Bak de eendenborsten op de karkas mooi bruin. Bak verder op een licht vuurtje gedurende 10 à 15’ onder deksel.
  • Fileer de borsten van de karkas en hak de karkas in kleine stukken. Bak deze verder aan in dezelfde pan. Deglaceer met de gevogeltefond en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 15 minuten. Zeef en monteer op met boter. Warm de borst zachtjes op in een pan met wat beurre noissette.
  • Konfijt de billen gedurende 2 uur in eendenvet op 80°C. Verwijder daarna het vlees van de bouten en snijd in kleine stukjes. Breng op smaak met de Raz el Hanout, sjalot en wat munt. Rol daarna in brikdeeg tot ‘nems’ en bak net voor doorgeven op zacht vuur met wat olie in een pan.
  • Laat de yoghurt 24 uur uitlekken in een kaasdoek voor de bereiding van de hangop en werk op met wat olijfolie, peper en zout. Wrijf de couscous in met olijfolie en gaar de couscous. Laat afkoelen en breng op smaak met de overige aromaten.
  • Week de abrikozen in het water tot ze zacht zijn, en mix ze in een blender tot mousse. Voeg een beetje van het weekwater toe tot je een smeuïge massa krijgt. Breng op smaak met het oranjebloesemwater, citroensap en eventueel de suiker. Meng daarna met behulp van een spatel de yoghurt toe, en plaats in een spuitzak.
recipe