{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Wilde eend, gratin pastinaak, eendenlever royal

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Voor de eend:

  • 4 eendenfilets op karkas
  • 100 gr boter
  • 4 eendenbouten confijten 80º
  • 40 mosterdpoeder
  • 5 gr zout
  • 3 gr peper

Voor de pastinaak:

  • 2 pastinaken
  • 3 aardappelen
  • 1 teentje look
  • 150 gr room
  • 1 tak tijm
  • 80 gr boter
  • 200 gr pastinaak

Voor de wildjus:

  • 2 karkassen
  • 100 ml rode wijn
  • 10 jeneverbessen
  • 50 gr garniture aromatique
  • 500 ml water

Voor de royal van eendenlever:

  • 17 gr lever
  • 14 ml melk
  • 14 gr room
  • 1 eidooier
  • 1 blad gelatine
  • kruiding

Voor de afwerking

  • 4 zilverui
  • 4 kumquats
  • 150 ml azijn
  • 100 gr suiker
  • 200 ml appelsiensap

 

BEREIDING

Voor de eend:

  • Bereidt de eendenfilets op karkas in een pan met boter. Laat rusten.
  • Confijt de eendenbouten met mosterdpoeder, peper en zout in vacuumzak op 80°C gedurende 6 uur.

Voor de gratin van pastinaak:

  • Infuseer de room met tijm en look.
  • Maak dunne reepjes van de pastinaak en aardappel met een mandoline.
  • Leg de laagjes afwisselend over elkaar en werk af met de geïnfuseerde room.
  • Plaats het geheel in de oven bij 180°C gedurende 1,5 uur.

Voor de crème van pastinaak en aardappel:

  • Gaar de pastinaak en maak puree van de aardappelen, mix deze vervolgens goed samen.
  • Pel zilverui en gaar deze kort in zout water.
  • Snij de kumquats in fijne schijfjes.

Voor de appelsiensiroop:

  • Meng de suiker met de azijn en het appelsiensap.
  • Kook deze in tot siroop.

Voor de wildjus:

  • Voeg bij 2 karkassen 100 ml rode wijn, 10 jeneverbessen, 50 gr garniture aromatique en 500 ml water.
  • Kook het geheel in tot demi-glace.

Voor de royal van eendenlever:

  • Breng alle ingrediënten samen in een thermomix bij 90°C gedurende 15 minuten.
recipe
Adriana Zafiris & Frederic Chastro

Adriana Zafiris & Frederic Chastro

Soma
Wolstraat 33, 2000 Antwerpen
T: +32 (0) 3 290 04 03

Zij is Belgisch en Grieks, hij Frans en Colombiaans. Hij groeide op in Cali, zij in Antwerpen. Nadat ze elkaar kruisten bij Wout Bru in de Provence, kozen Adriana en Frederic ervoor om hun hart te volgen en de clichés tegen te spreken. Allebei volwaardige chefs in hun eigen Antwerpse restaurant Soma,  waar ze ideeën uitwisselen, kennis delen en culinaire pareltjes creëren tegen een klassieke achtergrond. In hun eigen keuken tekenen deze integere en gepassioneerde jonge chefs de contouren van hun eigen keuken.

Gerelateerd