{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Blikvangers: exclusieve sardines

Vergeet kaviaar en foie gras, hét gastronomische summum zijn sardines in olie. De fans kunnen de conservenblikken niet snel genoeg aanslepen en je vindt ze op de menukaart van de beste restaurants. De Portugese pareltjes op kop.

In het midden van het bord een pas geopend conservenblik. In het blik: sardines. Is dit het eten van een schipbreukeling op een verlaten eiland? Nee, dit is een terugkeer naar een vergeten delicatesse die zijn hoogdagen beleefde in de luxehotels van vorige eeuw: de luxeconserven.

Eten uit blik wordt vaak beschouwd als inferieur, maar dan vergeten we dat de meest veeleisende producenten al eeuwenlang blik gebruiken om hun voedingsmiddelen in te bewaren. En dat vis in blik er alleen maar lekkerder op wordt, omdat de vis zo de kans krijgt om ongeziene smaken te ontwikkelen.

Op enkele kilometers ten noorden van Porto is conservenfabriek Nuri een van de beste voorbeelden van deze bijna vergeten kunst. Kunst, inderdaad, want de beste sardine heeft vaak jarenlang in een blik gezeten, waardoor een basisproduct van uitzonderlijke kwaliteit uiteraard een absolute vereiste is.

Het Portugese familiebedrijf sluit geen compromissen. Het gebruikt zoals dat hoort verse sardines, nooit diepgevroren. Die worden in het beste jaargetijde gevist, namelijk tegen het einde van de zomer, onmiddellijk gekookt in olie en vooral niet gestoomd. De sardines worden dan heerlijk zacht en de graat verdwijnt nagenoeg helemaal. Het is die graat die de smaak aan het vlees geeft. Daarna worden de visjes stuk voor stuk voorzichtig met de hand in de blikken gedaan.

Het resultaat is om vingers en duimen bij af te likken en wordt best zonder al te veel omhaal opgediend: gewoon met een stukje vers brood en wat gezouten boter bijvoorbeeld, recht uit het blik om de oorsprong van de vis en de vakkennis van de fabrikant optimaal in de verf te zetten.

Heel wat chef-koks hebben die praktijk overigens in ere hersteld: de geweldige Geert Weyn van Schnitzel in Antwerpen bijvoorbeeld, die sardines uit blik op zijn sharingkaart heeft staan, of die andere Antwerpenaar, Thomas Baeyens van L’Amitié, die ze tot een van de klassiekers op zijn bistrokaart heeft gebombardeerd.