{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

chef-koks & patissiers: ontmoeting op topniveau met Callebaut

Op 23 januari opende het Chocolate Academy Center van Callebaut zijn deuren voor een ontmoeting op topniveau tussen enkele van de allerbeste chef-koks en patissiers. Tijdens die Back to Back Session, die gezamenlijk werd georganiseerd door Cacao Barry en METRO Cash & Carry, kon een keur van Belgische en Nederlandse chef-koks en patissiers ervaringen uitwisselen over hun aanpak. Daarbij bereidden ze telkens per twee een klassieker waarvan ze stuk voor stuk een totaal verrassende én vernieuwende versie afleverden

Koks en patissiers. Twee specialisaties die bij elkaar aanleunen en toch hemelsbreed verschillen. Ze delen dezelfde waarden, technieken en ingrediënten, maar bewegen zich vaak in totaal andere werelden. Dat bracht Cacao Barry en METRO op het lumineuze idee om enkele van de briljantste culinaire tovenaars uit België en Nederland samen te brengen voor een dag in het teken van innovatie rond enkele tijdloze desserts.

De magie van Callebaut aan het werk

In Wieze bevindt zich de prachtige Chocolate Academy van Callebaut, die het toneel vormde voor de ontmoeting van de chefs en patissiers. Heel wat grote namen daagden al ‘s morgens vroeg op: Alex Colonna-Cesari, Jurgen Koens, Lode de Rover, Jonas Haegeman, Ken Verschueren, Willem Verlooy, Tomas van de Weyer, Thimothy Goffin, Niek Bossaert, Michiel Rabaey, Tanguy Coelis, David Baert, Sam Bossu…

Die kleppers kregen van Mathieu Dierinck, consultant voor Callebaut, eerst meer uitleg over enkele Cacao Barry-soorten en vervolgens werd de theorie in de praktijk gebracht met een moderne versie van de chocoladetruffel. Een compositie met ganache en een hart van savarin waarvan de technische perfectie meteen de toon zette voor de rest van de dag.

Explosieve duo’s

Na de lunch trok iedere chef een chocoladebal met daarin de naam van een patissier. De zo gevormde duo’s namen vervolgens plaats aan een van de zeven kookeilanden waar ze elk een klassieker moesten bereiden met ingrediënten die varieerden van heel basic tot bijzonder exotisch. Eclair, chocomousse, flan, tompoes en zwartewoudtaart waren maar enkele van de uitdagingen waarop de deelnemers hun creativiteit mochten botvieren.

Hoe steek je zulke klassiekers in een nieuw kleedje? Kun je werkelijk innoveren bij iets zo bekends? Het antwoord luidde eenduidig “ja”. En de duo’s van chef-koks en patissiers bewezen met brio dat je met goede producten, een flinke dosis verbeelding en talent zelfs de grootste klassiekers een tweede jeugd kan geven.

Ongebreidelde creativiteit

Neem nu de eenvoudige chocomousse waarmee Sam Bossu en Michiel Rabaey aan de slag gingen. Zij toverden een ingenieuze en totaal verrassende constructie op tafel met laagjes van algen gelakt met honing. Nog een verrassing van formaat kwam van Niek Bossaert en Thimothy Goffin, die een dubbele variatie op de alom bekende flan bedachten. Een visuele explosie en een verbluffende smaakcombinatie tussen citroen en dashi. Al even onverwacht was de totaal ontwrichte tompoes van Thomas van de Weyer en Willem Verlooy. Beide kompanen maakten er een soort vermomde donut van, waarbij ze uitgingen van de bladerdeegbasis maar die op z’n zijkant draaiden en uitrustten met smakelijke rondingen en kleuren.

Alle creaties, van de elegante eclair van Alex Colona-Cesari tot de Mikado-pannenkoek van Lode de Rover en Tanguy Coelis, getuigden van de nodige beroepsernst maar ook van kinderlijk plezier. De rode draad doorheen dit alles was de verstandhouding tussen de chef-koks en de patissiers, hun gedeelde liefde voor technieken en het feit dat ze allemaal wel van een uitdaging houden. En natuurlijk hun liefde voor smaak. Maar ook het onmetelijke potentieel van de hedendaagse desserts, die afweken van de gebaande paden en er niet voor terugdeinsden om te spelen met andere ingrediënten.

Licht, een confrontatie van smaken, subtiele combinaties, contrasten. Dat zijn de kernwoorden van deze Back to Back Session, waarbij de schitterende cacao’s van Barry hun volledige potentieel konden tonen. Voor herhaling vatbaar!

www.chocolate-academy.com

 

 

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder