{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De explosieve smaken van bottarga

De meest trendy chefs bereiden het op de meest uiteenlopende manieren. Surfend op de golven van jodium- en umamismaken is bottarga, ook wel de ‘kaviaar uit de Middellandse Zee’ genoemd, niet langer voorbehouden aan de zuidelijke keuken. Laat je verrassen door deze viseieren... 

In Frankrijk wordt het poutargue genoemd, in Japan karasumi en in Italië bottarga. Het wordt al sinds de renaissance gegeten, maar is de laatste tijd uitgegroeid tot de nieuwe rage bij de foodies. Maar wat is het nu precies? Visseneitjes, de kuit om precies te zijn, van een vrouwelijke vis, die gezouten en gedroogd zijn. Traditioneel zijn de eitjes afkomstig van de harder, maar er wordt ook met andere vissoorten gewerkt, zoals tonijn.

EEN ZELDZAME DELICATESSE

De kuit wordt met de hand verwijderd om hem niet te beschadigen en onmiddellijk in zout gelegd. Dit proces staat voor het ‘koken’ van de viskuit. Vervolgens worden de adertjes verwijderd en wordt de kuit gedroogd. Meestal wordt hij daarvoor bedekt met was. Het resultaat is een langwerpige en relatief platte vorm die in plakjes kan worden gesneden of kan worden geraspt. In de Italiaanse keuken wordt de bottarga gebruikt als specerij, op pasta bijvoorbeeld, gewoon geraspt. De zeer krachtige jodiumsmaak gaat gepaard met een smeuïge consistentie en een gekonfijte toets.

GERASPT OF IN PLAKJES?

Sinds kort zijn ook chef-koks helemaal gevallen voor bottarga. Sommigen drogen hun eigen kuit, anderen experimenteren met verschillende rijpingen en bijgerechten. Dat leidt vaak tot verrassend lekkere combinaties, in het bijzonder met citrusvruchten en romige toetsen.

Zo is de combinatie van mozzarella, mandarijn en bottarga bijzonder explosief. In dit type gerecht wordt bottarga in dunne plakjes geserveerd. Op een ceviche of kalfscarpaccio staat geraspte bottarga garant voor een onvergelijkbaar reliëf. Het past ook mooi bij kruidige smaken, zoals van mierikswortel, en is onovertroffen bij eieren, op welke manier dan ook bereid.