{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De explosieve smaken van peper

Peper is zo alomtegenwoordig en onmisbaar in onze gerechten dat het als ingrediënt in de keuken bijna onzichtbaar is geworden. En dan vergeten we nogal eens dat er ook van dit kleine aromatische besje tal van verschillende soorten bestaan, elk met hun eigen typische potentieel. Peper (eigenlijk moeten we zeggen ‘peperbessen’) is veel meer dan een specerij. Het is een volwaardig ingrediënt voor heel wat creatieve chefs.

Piper nigrum. Dat is de naam van de slingerplant waaraan de vier ‘kleuren’ peper groeien. Die kleuren zijn geen verschillende soorten maar wijzen op de rijpingsgraad van de peperbes. En onderscheiden zich uiteraard ook door hun smaak. Groene peper is peper die ruim voordat de bes rijp is, geoogst wordt. Daarna worden de bessen in een vochtige omgeving gelegd en ten slotte gedroogd. Er zijn varianten die bewaard worden in pekel, en waarvan de heerlijk krokante beet en frisheid zich uitstekend lenen om gebruikt te worden in sauzen, en er zijn zelfs soorten die na het pekelbad in de zon worden gedroogd, zoals de gezouten peper uit Madagaskar. Zwarte peper, de bekendste, pikantste en vaakst gebruikte peper, wordt net voor de bes rijp is, geoogst en eerst gefermenteerd alvorens gedroogd te worden. De buitenste schil – de zogenaamde vruchtwand – krijgt daardoor een donkere kleur en de aroma’s worden geconcentreerder, met een ware explosie van complexe smaken tot gevolg. Rode peper is minder bekend en is peper die wordt geoogst wanneer de bessen helemaal rijp zijn. De vrucht kenmerkt zich dan door subtiele, ronde smaken die minder scherp zijn. In de achterhoede is witte peper een rode peper waarvan de vruchtwand werd verwijderd, wat de peper minder irriterend en zachter van smaak maakt.

De kracht van de herkomst

Peper is oorspronkelijk afkomstig uit India, meer bepaald uit de staat Kerala, maar wordt al eeuwenlang overal ter wereld verbouwd. De ondergrond en het klimaat spelen een belangrijke rol in de organoleptische kwaliteiten. Peper uit Cambodja is bijvoorbeeld erg fruitig met muntachtige toetsen, terwijl Braziliaanse peper eerder houtig smaakt, met een vleugje koriander en zoethout. Peper uit Afrika, bijvoorbeeld Kameroen, is ontzettend krachtig, met een lange, vaak zurige nasmaak... Naast die ‘echte’ peper is er ook zoiets als ‘valse’ peper: planten die tot een andere soort behoren maar waarvan de bessen op dezelfde manier worden gebruikt. Dat is onder meer het geval bij de beroemde szechuanpeper, die 

aan een kleine Chinese struik groeit, bij monnikspeper en bij roze peper, om er maar enkele te noemen.

Familieportret

Het smaakpalet van peper, dat gaat van zacht tot vlijmscherp, wordt uiteraard volop benut in allerlei sauzen. Een klassieker daarbij is poivradesaus, die gemaakt wordt met kalfsfond, worteltjes, ui, selder, tijm, laurier, witte wijn, spekjes en peper, maar ook de Italiaanse saus cacio e pepe en de Thaise neua prik thai khratiem met peper en knoflook. In restaurants zie je steeds vaker de naam of herkomst van de gebruikte peper op de menukaart staan. Chefkoks halen peper uit de schaduw van de coulissen maar ook uit zijn bijrol als specerij. Door vlees, sint-jakobsnoten, vis of geroosterde groenten – denk aan knolselder – te laten garen in een peperkorst of op een bedje van peperbessen ontstaat een heerlijk subtiele geur. Ook bij zoete ingrediënten doet peper wonderen. Zo is peper in staat om het smakenspectrum van vruchten volledig te veranderen en voor een veel rijkere smaak te zorgen. Bij citrusvruchten zorgt peper bijvoorbeeld voor het perfecte tegengewicht voor het zurige, bij appels en peren voor een vleugje exotiek en bij rode vruchten voor een bedwelmende toets. Door peper te gebruiken kun je ook de hoeveelheid suiker aanzienlijk verminderen, waardoor je lichte en toch smakelijke desserts en predesserts kunt serveren. Ook in combinatie met chocolade doet peper het uitstekend: ook hier weer zorgt de peper ervoor dat je minder suiker hoeft te gebruiken en de kracht van de cacao wordt nog uitgesprokener door het pikante van de peper.