{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De kunst van het drogen  

Voedsel drogen is ongetwijfeld de oudste methode om voedingsmiddelen te bewaren. Net als zouten, melkzuurvergisting en roken vindt het zijn oorsprong in de geschiedenis, maar ook vandaag nog is het een vaak gebruikte manier die de ingrediënten een totaal ongeziene smaak en textuur geeft.  

Aan gedroogde producten geen gebrek in onze voeding; rauwe ham natuurlijk en heel wat andere soorten charcuterie, maar ook kabeljauw. Lange tijd werd kabeljauw zelfs alleen maar gedroogd gegeten. In Scandinavië en de Slavische gebieden is gedroogd vlees, dat van levensbelang is in de strenge winters daar, alomtegenwoordig, maar ook in de rest van de wereld vinden we daar lokale varianten van terug.  

GRENZELOOS 

Zowat alles kun je drogen. Van de Japanse norialgen voor sushi tot de melk die gebruikt wordt voor de oosterse kashk over paddenstoelen, fruit en natuurlijk groenten. Vilhjalmur Sigurdarson, die zijn restaurant Souvenir van Ieper naar Gent heeft verhuisd, gaf ons in nummer 40 van Chef al een mooie demonstratie van het potentieel van voedseldrogen, met een halfgedroogde tomaat en een eenvoudig sausje met kruiden.  Fruit en citrusvruchten voor cocktails of gebak, groenten voor bijgerechten of om bepaalde smaken te bewaren voor na het seizoen, kruiden als basis voor een bouillon of huisgemaakte specerijen, ... De mogelijkheden van voedseldrogen zijn grenzeloos en indrukwekkend en bovendien doet het de umamismaken van de ingrediënten bijzonder goed tot uiting komen.  

IN EEN ZUCHTJE 

Het procedé is zo simpel als wat: een warme luchtstroom die het eeuwenoude effect van de wind nabootst. Professionele voedseldrogers werken op een temperatuur van 35 tot 70 °C en zijn er in verschillende formaten, zodat er verschillende hoeveelheden in kunnen worden gedroogd. Kleine toestellen zijn bovendien heel betaalbaar. Het drogen neemt over het algemeen 6 tot 12 uur in beslag.  

Voor het drogen van vlees en vis moeten de hygiënenormen strikt worden nageleefd, want door de hogere temperatuur ontstaan er gemakkelijk bacteriën. Kies voor zo vers mogelijke producten die je droogt bij 70 °C, een temperatuur buiten de risicozone. 

Het assortiment aan horecamateriaal en Non Food-artikelen reikt verder dan je denkt bij METRO.