{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De kunst van het konfijten

De techniek van het konfijten is niet weg te denken uit de patisserie, onmisbaar in de mediterraanse keuken en onlosmakelijk verbonden met de Franse gastronomie. En nu wordt het blazoen van deze techniek weer opgepoetst om onze borden te heroveren.

We zien het tegenwoordig overal: eeuwenoude bewaartechnieken vormen steeds vaker de basis voor de creatiefste culinaire hoogstandjes van vandaag. Terug naar vergeten smaken. Zuur, zoetzuur, bitter, vet ... een smakenpalet dat we terugvinden in fermentaties, maar ook in gekonfijte voedingswaren.

Konfijten is het koken van groenten of vlees op lage temperatuur in een zoute of zoete vloeistof. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar twee constanten zijn er wel: de temperatuur mag niet te hoog zijn en het konfijten moet vrij snel gebeuren.

Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir in Gent, de meest Belgische van alle IJslanders, gaf ons een demonstratie met een gedroogde en gekonfijte tomaat met een ongeëvenaarde umamikracht die zo smaakvol is als een biefstuk. In Rijks, in Amsterdam, borduurt Joris Bijdendijk voort op datzelfde principe met een millefeuille van gekonfijte rode biet in een eenvoudig groentesausje.

Voor gekonfijt vlees spreekt de traditie voor zich. Het beste voorbeeld hier is natuurlijk gekonfijte eend, gekookt in eigen vet, waarvan de enige echte Alain Ducasse ons vandaag een perfect geslaagde versie aflevert. Maar eender welk vlees kan in olie of wijn worden gekonfijt en op die manier een totaal andere smaak krijgen. Door te konfijten in olie, als een marinade, kan er met kruiden worden gewerkt die zorgen voor een oosterse toets met de textuur van een pastrami.