{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

De vele gedaantes van ei

Het ei, het simpelste ingrediënt in de keuken? Vergeet het maar! Onder de schaal gaat een grenzeloze wereld van culinaire mogelijkheden schuil die de verbeeldingskracht van de allergrootste chef-koks blijven prikkelen en ongeziene creaties teweegbrengen in letterlijk alle kleuren van de regenboog.

Vlak onder de schaal is het ei plots niet meer wit, zoals je zou verwachten, maar prijkt het silhouet van een dennenboom. Het honderdjarige ei, of pidan zoals het in de Chinese keuken wordt genoemd, spreekt tot de verbeelding. Het is een ei dat enkele weken heeft liggen fermenteren in een mengsel van assen, kalk en zout en het beste voorbeeld van de duizend-en-een culinaire gedaantes van het ei.

Zo dient het als inspiratiebron voor Magnus Nilsson, de chef-kok van Fäviken, in het noorden van Zweden, die er een eigen – op z’n zachtst gezegd ongewone – versie van maakt op basis van kwarteleieren die hij kookt in een korst van schapenmest en opdient met een sausje van gedroogde forel en gefermenteerde tagetes.

Maar het kan ook doodeenvoudig. Eieren voeren ons in gedachten terug naar onze kindertijd. Met deze nostalgische gedachte in het achterhoofd, serveert Sébastien Bras in zijn restaurant Le Suquet een zachtgekookt eitje dat in een zaak van dit niveau zowel ontroerend als verrassend aandoet, net als zijn vader Michel het hem al voordeed. René Redzepi deed met zijn The Hen and the Egg ongeveer hetzelfde in de beginjaren van Noma. Zijn klanten moesten met behulp van nauwkeurige instructies hun eitje zelf klaarmaken op een hete plaat, waarna de ober er een kruidensausje over kwam dresseren. Het traag garen van eieren is zowat een klassieker geworden, waarbij wordt gewerkt met toetsen van asperge, oude kaas of champignons. Tegenwoordig zien we echter ook ‘valse eieren’ verschijnen, zoals deze die Thijs Meliefste opdient in zijn gelijknamige zaak in Zeeland, waarbij een crème van aardappelen en paling schuilgaat onder de verrassingsschaal.

Maar we kunnen het niet over eieren hebben zonder ook Japan aan te halen: chawanmushi is daar een soort hartige flan op basis van een emulsie met ei, mirin, dashi en sojasaus, die vervolgens wordt gestoomd. In Brussel levert de ongeëvenaarde Kamo Tomoyasu hier een meesterlijke versie van af met sintjakobsnoten en nori-algen.