{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Een boontje voor koffie

Wie koffie zegt, denkt meestal direct aan een klontje suiker en een kopje, maar met koffie kun je nog heel wat meer kanten uit. Het waanzinnig uitgebreide smaakpalet van koffie leent zich bijvoorbeeld ook perfect voor hartige gerechten. Vergeet de cappuccino en de latte. De beste chef-koks ter wereld geven ons een lesje in koken met koffie.

Eerst en vooral een woordje uitleg over de traditie. Meer bepaald die van de provincie Oaxaca, in het zuiden van Mexico, waar mole alomtegenwoordig is. Die typische saus bestaat officieel in zeven versies, waarbij soms koffie wordt gebruikt bij gegrilde kipgerechten. En die populaire combinatie uit de Centraal- en Zuid-Amerikaanse keuken is ook de internationale chefkoks niet ontgaan.

Koffie wordt een soort specerij en wordt gebruikt om vlees in te wrijven voor het grillen, marinades te bereiden of een jus krachtiger en dieper van smaak te maken. Of wat denk je van gelakt gevogelte, ingesmeerd met een mengsel van Luikse stroop, ciderazijn en koffie? Of een stevig doorsmakende saus op basis van paddenstoel- of wildfond, waarbij koffie voor een exotische toets zorgt? Ook garen op koffiebonen is een optie, maar deze methode heeft een groter kostenplaatje. Een mogelijke oplossing kan dan zijn om met koffie geïnfuseerde boter te maken, door de boter sous-vide te laten garen met koffiebonen. Heerlijk voor al je bereidingen in de pan. Zelfde principe voor een neutrale olie waarin je 24 uur lang koffiebonen laat trekken. Dat heeft als voordeel dat de olie ook koud kan worden gebruikt, bijvoorbeeld op een ceviche.

Koffie doet het ook bijzonder goed in combinatie met ‘zoetige’ groenten, zoals zoete aardappel, wortel of rode biet, en in het algemeen bij alle maillardreacties. Koffiepoeder of een koffiecrumble kan je ook perfect gebruiken boven op een verse kaas, bij een voorgerechtje met gerookte vis of om een stoofschotel met vlees af te werken.

Op de stand van Metro op Horeca Expo toonde sterrenchef Axel Colonna-Cesari de kracht van koffie met zijn creatie: ossenstaart met gamba’s en schorseneren, afgewerkt met een koffiecrumble. Die zorgde voor een extra vleugje pit bij het smeuïge en zachte vlees van de ossenstaart, maar zonder de werkelijke smaken van het recept te maskeren.