{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Eendracht maakt stoemp

Eens stoemp, altijd stoemp! Dat is het devies van de orde van de stoemp, een vrolijke vereniging van brusselse chefkoks die de handen in elkaar sloegen ter verdediging van dit op-en-top belgische gerecht (dat wellicht wel is afgeleid van de nederlandse stamppot). De orde van de stoemp werd in 2015 opgericht door chefkok albert verdeyen en getuigt van het hernieuwde enthousiasme voor traditionele recepten en de volkskeuken. De stoemp is niet dood, integendeel, we merken een echte heropleving van deze klassieker!

In Brussel was Viva M'Boma van chef-kok Olivier Vanklemput het eerste restaurant om het stoempblazoen weer op te poetsen. Of hoe je bistrogerechten een moderne draai geeft. Nog een mooi voorbeeldje van de stoempliefde is Be My Stoemp, alweer in Brussel, dat stoemp maakt in alle kleuren van de regenboog: met bloemkool, wortelen, witloof, uien, pastinaak, jonge scheuten – traditioneel opgediend in een bord of in een verrassende ‘stoempdog’, de Brusselse variant van de hotdog.

Buiten onze landsgrenzen doen ze eerder aan aardappelpureekunst. Ook die is weer volop in opgang. De grote Franse meester Joël Robuchon, die ons afgelopen zomer helaas heeft verlaten, zorgde voor ware canons in de pureegeschiedenis, waar hedendaagse creatieve topchefs op voortborduren. Karen Torosyan van Bozar maakt zijn gerecht met zijn bekende fantastische haas immers compleet door de koninklijke puree van Belle Fontenay aardappelen eraan toe te voegen, gekookt en bereid à la minute. Ongekende kunst waarbij we onthouden: eenvoud ligt niet voor iedereen binnen handbereik.

Ook Björn Juhnke, de briljante chef van restaurant Haco in Hamburg, biedt op zijn vegetarische menu een puree aan waarvan zelfs verstokte vleeseters gaan watertanden. Een echte ‘steak’ van aardappelen, ongelooflijk smeuïg en onweerstaanbaar zacht en toch met een zekere consistentie. De puree bestaat voor de helft uit boter, voor de helft uit aardappelen en wordt nóg lekkerder gemaakt door de dubbele groentebouillon: de eerste met zuivere groentejus en kruiden, de tweede krachtiger op basis van champignons. Het geheel wordt afgewerkt met enkele lactogefermenteerde uitjes. Een lesje in finesse én het bewijs dat iets simpels ook een gastronomische topper kan zijn.