{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Ikejime, de zachte dood

Ikejime, en zijn tegenhanger shinkei-jime, zijn methodes om vis op een menselijkere manier te doden en worden in japan al decennialang gebruikt. Bovendien blijven de structuur en smaak van het vlees zo veel beter bewaard. Ook steeds meer westerse chefs ontdekken stilaan de voordelen van deze manier van vissen.  

Bij ikejime wordt de vis meteen hersendood gemaakt, in plaats van hem urenlang op het droge te laten stikken. De ruggengraat en bloedvaten worden net onder de kop doorgesneden. Daarna wordt de shinkei-jime-techniek toegepast: de visser steekt een naald in de ruggengraatholte om de zenuw kapot te maken.

Daardoor sterft de vis onmiddellijk en hoeft het dier dus geen pijn te lijden. Bovendien worden de spieren losgekoppeld van de hersenen, waardoor die denken dat ze nog in leven zijn. Dat vermijdt dat er ammoniak en melkzuur vrijkomt, die nefast zijn voor de smaak en het uitzicht van de vis.

Tegelijk kan het bloed weg, waardoor het vlees langer vers blijft. Vis die werd gedood met de ikejime-methode is onvergelijkbaar fijn van smaak en perfect van kleur. Wie nog twijfelt aan de voordelen van deze methode, hoeft enkel maar eens het lijstje erbij te nemen van alle chef-koks die ermee werken: Alain Ducasse van Plaza Athénée in Parijs, Alexandre Couillon van La Marine in Noirmoutier, David Chang van Momofuku Noodle Bar in New York…

Ikejime is nog relatief onbekend, maar het aantal aanhangers groeit gestaag. Ook heel wat kleine vissers beginnen de techniek toe te passen en in België zijn het al lang niet meer uitsluitend de Japanse chef-koks die er een beroep op doen. David Martin van kersvers tweesterrenrestaurant La Paix in Brussel was trouwens een van de voorlopers. Versheid, smaak, bewaartijd en zelfs de mogelijkheid om het vlees te laten rijpen... dat kan niet anders dan totaal nieuwe horizonten openen.