{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Kaas, anders bekeken

Kaas: een magnifiek product, het resultaat van tijd en vakmanschap, een product dat niet alleen maar in het hokje te plaatsen is van de klassieke schotel met noten en gedroogd fruit. Met zijn gastronomische potentieel en diversiteit is het een uniek ingrediënt in de handen van de chef-kok. Om al die mogelijkheden in een ander daglicht te plaatsen, hadden we een ontmoeting met kaasmeester Luc Callebaut.

We gaan er vaak vanuit dat een kaas die in een recept gebruikt wordt, niet van topkwaliteit moet zijn. Maar dat klopt niet.” Luc Callebaut is hier zeer duidelijk over. “Zodra een kaas een ingrediënt wordt, beïnvloedt hij het gerecht. Als je kiest voor een goedkoop product, dan boet je in aan kwaliteit. En dat geldt des te meer voor kaas. Een echte, goed gerijpte ambachtelijke kaas is rijk aan smaken en aroma’s. Het is niet nodig om er grote hoeveelheden van te gebruiken. Het gerecht blijft licht. Met een fletse, industriële kaas moeten we de verhouding aanpassen en zal het vetgehalte dus stijgen.”  

SMELTEN OF NIET SMELTEN  

Een kaas levert in een bereiding niet alleen een bijdrage op het vlak van smaak, maar ook op het vlak van structuur, of je hem nu toevoegt in zijn natuurlijke vorm of gesmolten. Het meest voor de hand liggende voorbeeld is dat van aligot en alle andere pureevarianten die gebonden worden met een kaas. “We kunnen hiervoor kijken bij de tomme-kazen maar we kunnen het ook gaan zoeken bij een blauwgeaderde kaas, een Belgische bleu de brebis bijvoorbeeld. De combinatie met aardappelen is explosief. Op dezelfde manier kunnen we ook eindeloos variëren met fondue, zonder dat we ons noodzakelijk moeten beperken tot de klassiekers zoals beaufort, comté, emmental, fribourg of gruyère. Ik raad aan om het eens te proberen met een etivaz. Dat is een fantastische harde kaas uit Zwitserland die alleen maar in de zomer geproduceerd wordt met melk van koeien die op bergweiden op grote hoogte grazen. Hij is zeer subtiel en heeft een uniek parfum.” 

Fondue is een goede oplossing om de restjes van een kaasschotel te gebruiken. Het verlies wordt beperkt en het hoge kwaliteitsniveau blijft behouden. Het is een ideaal gerecht voor vegetariërs en het zet de deur open naar een hele reeks bereidingen waarin kaas een centrale plaats krijgt. Ik denk dan bijvoorbeeld aan een stukje gebakken camembert of een verse geitenkaas onder de grill, om maar een paar klassiekers te noemen. Bij rauwe kazen zien we meer en meer originele combinaties opduiken. “Men heeft soms de neiging om een kaasschotel aan te vullen met veel te sterk gesuikerde confituren. Vers fruit of pasta’s met een lager suikergehalte overheersen minder de kaasaroma’s. Combinaties met kruiden zoals tijm of basilicum, of met specerijen, zijn ook heel interessant.” 

BROOD, WIJN EN CONSOORTEN 

Heel wat koks laten kazen tot hun recht komen als gerecht vlak voor het dessert, zoals Thomas Troupin, op de voorpagina van dit nummer. Hij creëerde rond de valais, een kaassoort uit zijn streek, een compositie met croutons van roggebrood, lokale honing en brandnetelpoeder. Het is een spel van structuren en contrasten dat aantoont tot op welke hoogte een kaas zijn organoleptische spectrum kan uitbreiden. “Ik blijf een broodliefhebber”, vertelt Luc Callebaut. “En dan bedoel ik sowieso zuurdesembrood. De lichtzurige smaak is de ideale aanvulling voor de melkachtige smaak van kaas. De diversiteit in bloemsoorten en bakwijzen beantwoordt perfect aan het ruime aanbod van kazen. Dat alles ligt in het verlengde van de vloeibare harmonieën, die ook de nodige aandacht verdienen.” 

“Er wordt vaak in eerste instantie gekozen voor rode wijn, maar dat is niet noodzakelijk de beste optie. Vaak zijn witte wijnen geschikter. Ook bier is een heel goede keuze, vooral met de grote hoeveelheid microbrouwerijen die momenteel in België ontstaan. Er is een mooi smakenpalet en dan is het makkelijk combineren met de verschillende kaassoorten. Maar ook andere dranken zoals whisky, sake, een goede madera of een sherry bieden verrassende pairings.” 

ENKELE KAZEN UIT HET AANBOD VAN LUC CALLEBAUT DIE BESCHIKBAAR ZIJN BIJ METRO

Van 01/10/18 tot 15/01/2019:

  • Pic Rouelle
  • L’encalet
  • Pecorino al tartufo
  • Zandmanneke
  • Royal briard
  • Chartreux
  • Wrångebäck
  • L’etivaz
  • Robiola Monte Rosa
  • Roncari blue

Permanent:

  • Grevenbroecker Achelse Blauwe