{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Naar de bron van Umami

Als hoeksteen van de Japanse keuken heeft miso, dat condiment en voedingsmiddel tegelijk is, op enkele jaren tijd ook ingang gevonden in de internationale gastronomie. De gefermenteerde pasta met onvergelijkbare umamismaak opent haast oneindige smaakmogelijkheden.

Water, rijst of gerst, zout, sojabonen en koji (een gistingsmiddel dat ook gebruikt wordt om sake en sojasaus te maken). Het recept voor miso lijkt misschien eenvoudig, maar zoals zo vaak in de Japanse keuken is het het resultaat van eeuwenoude en uiterst nauwkeurige kennis. Nadat het graan – rijst of gerst – in water gekookt is, wordt het op een bacil geënt en laat men het in houten vaten in de open lucht gisten bij een temperatuur van 30 °C. Het resultaat van die eerste gisting is koji. De groei ervan wordt gestopt door toevoeging van zout, waarna de koji samen met water aan de gekookte en gemalen sojabonen wordt toegevoegd. De tweede gisting begint bij een temperatuur tussen 25 en 30 °C. Afhankelijk van de gewenste kwaliteit laat men de miso enkele weken of zelfs maanden rijpen.

Uiterste verfijning

Miso kent veel toepassingen, te beginnen bij de bereiding van gerechten. Miso kan gebruikt worden als geconcentreerde en krachtige fond, maar biedt ook een uitstekend veganistisch alternatief voor bijvoorbeeld bruine sauzen. En er wordt ook vis, vlees, gevogelte, groenten mee gelakt. Het menu dat de jonge chef-koks van Dim Dining, Simon Van Dun en Yumi Kimura, onlangs in juni samen met driesterrenchef Peter Goossens bereidden, omvatte bijvoorbeeld gelakte eend met miso dare (een saus op basis van vloeibare miso aangelengd met dashi) en gemarineerde witte rammenas. Een perfecte demonstratie van de rijke umamismaak van de gefermenteerde pasta en zijn creatieve toepassingsmogelijkheden in de moderne keuken.

De rijping van de miso bepaalt de uiteindelijke smaak. Hoe langer de rijpingstijd, hoe meer het zoute karakter tot uiting komt. Jonge miso is zachter en helderder. In de winkel, met name bij METRO, zijn tegenwoordig erg goede misopasta’s verkrijgbaar, die direct inzetbaar zijn als basis voor sauzen, gebakken bereidingen, marinades, soepen en zelfs in de banketbakkerij voor bijvoorbeeld chocoladebereidingen.