{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Pastrami, smaakvol gedroogd vlees  

Pastrami is oorspronkelijk afkomstig uit de streek rond de Karpaten en de Zwarte Zee en veroverde de rest van de wereld dankzij emigranten die niet zonder het vlees uit hun vaderland konden en het meenamen naar hun nieuwe thuisland. Of hoe traditioneel gedroogd vlees het lievelingetje werd van de foodies.

De van oorsprong Oost-Europese pastrami beleeft hoogdagen wanneer hij in de Verenigde Staten aanbelandt. Al snel wordt het een favoriet ingrediënt in deli’s, typische Oost- en Midden-Europese restaurants die heel populair zijn in New York, Boston, Chicago en Philadelphia. Meestal wordt pastrami gemaakt van een rib- of borststuk van runderen dat eerst in pekel wordt gemarineerd en vervolgens langzaam gerookt. De kruidenmengeling van die marinade verschilt van kok tot kok, maar bevat meestal wel peper en koriander.

Uiteraard bestaan er nog heel wat andere technieken en bereidingswijzen. Bij Schnitzel in Antwerpen bereidt Geert Weyn zijn pastrami ‘droog’. In plaats van het vlees te injecteren met pekel, waardoor het nogal eens te zacht en te zout dreigt te worden, wrijft hij het in met bruine suiker en zout, en laat hij het daarna twee weken rijpen alvorens het in de oven op lage temperatuur stapsgewijs te garen. Daardoor hoeft hij minder zout te gebruiken (over het algemeen wordt 10% van de vleesmassa gerekend). Hij gebruikt ook rundsnek, omdat dat meer smaak heeft dan een ribstuk. De fijne smaak van pastrami past uitstekend bij allerlei soorten pickles en groentepurees. Als kind van de dokken leent het zich vanzelfsprekend ook perfect voor een klassieke sandwich. Daarvoor moet je bij Katz in New York zijn. Maar wie het wat dichter bij huis zoekt, kan terecht bij de onovertroffen Grégory Marchand. De chefkok van Frenchie, die zijn loopbaan begon in Parijs en vervolgens ook Londen stormenderhand veroverde, was de eerste die pastrami bij ons tot een hoger niveau tilde. En niet zonder succes. Wordt vervolgd.