{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Paté in korstdeeg

Klassiekers verdwijnen nooit. De modetrends kleven er misschien het etiket ‘ouderwets’ op, maar lang blijft zo’n etiket nooit hangen. Paté in korstdeeg, de grote klassieker uit de Franse gastronomie, en andere coulibiacversies zijn vandaag de dag weer enorm populair bij de foodies. En een duidelijke manier voor chef-koks om er weer eens op te wijzen dat ambachtswerk en vakkennis nooit verloren gaan in de meanders van de culinaire trends.

Voedsel bereiden in een korstdeeg. Een techniek die bijna zo oud is als de wereld zelf en die zelfs in de middeleeuwen al een basisbereiding was in de betere keukens. Oorspronkelijk was het korstdeeg bedoeld om het vlees binnenin langer te kunnen bewaren – de korst werd weggegooid – maar intussen zijn de toepassingen aanzienlijk uitgebreider. Ook de grote Escoffier wist korstdeeg naar waarde te schatten. Door lichtere recepten te gebruiken, traditionele gerechten te verfijnen en exotische gerechten te integreren, toverde de grondlegger van de Franse klassieke gastronomie korstdeeg om in ware pareltjes. De voorbije decennia waren ze wat in een vergeten hoekje beland, maar stilaan winnen ze weer aan populariteit. De technische moeilijkheidsgraad is een uitdaging die heel wat chefs van de jonge generatie stimuleert om zich erop toe te leggen.

En we kunnen het niet over paté in korstdeeg hebben zonder ook Karen Torosyan te vermelden, die zich twee jaar geleden tot wereldkampioen in deze specialiteit kroonde. De chef van Bozar in Brussel is een echte specialist in korstdeegbereidingen en er staan lange wachtrijen om te mogen proeven van zijn specialiteiten: paté in korstdeeg, coulibiac, pithivier, beef Wellington, gevulde kool,... Het recept van paté in korstdeeg ligt niet vast. Karen Torosyan gebruikt bijvoorbeeld varkensrug en buikspek in combinatie met eendenborst en foie gras van eend, maar net als bij terrines staat het iedereen vrij zijn eigen specifieke mengsel uit te vinden. De uitdaging is om het vlees en het deeg perfect gaar te krijgen zonder dat het uitdroogt. Dat wordt nog moeilijker bij coulibiac, een Russisch gerecht waarbij zalm wordt bereid in korstdeeg. Als dat lukt, is de combinatie van het krokante van het deeg en het roze van de vis onovertroffen. Al even goddelijk is beef Wellington (ossenhaas in korstdeeg) en de ongelooflijke pithivier. In de versie van Karen Torosyan gaat in het halfkruimeldeeg een afwisseling schuil van kalfszwezerik, ‘canard au sang’, foie gras en groenten... hemels!