{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Trend

Terug naar de (gebakken) aarde

Koken in klei of terracotta is een van de oudste bekende kooktechnieken. Ze werd al door de oude Egyptenaren in de tijd van de farao’s gebruikt, en doorstond als bij wonder de tand des tijds, want we passen de techniek ook nu nog steeds toe, vaak zelfs op dezelfde manier als eeuwen geleden. Enkele inventieve chefs toveren er op geheel eigen manier de spectaculairste – én lekkerste – gerechten mee op tafel.

De Noord-Afrikaanse tajine, Duitse römertopf of Indiase handi... Terracotta wordt meestal gebruikt om gerechten lang op een zacht vuurtje te laten pruttelen. Het grootste voordeel is dat dergelijke potten het vocht niet laten ontsnappen waardoor de ingrediënten in eigen vocht worden ‘klaargestoomd’ en heerlijk mals en sappig smaken.

Voortbouwend op dat principe keren chef-koks terug naar de bron en bereiden hun ingrediënten letterlijk in een jasje van klei. Driesterrenchef Michel Troisgros gaf daar in Parijs in 2016 een magistrale demonstratie van tijdens de Omnivore World Tour: zijn selder in deegkorst, die hij bereidde in een omhulsel van gebakken klei in de oven, verbaasde vriend en vijand. De groente kreeg er een ongeziene smaakrijkdom door en een lekker stevige en toch zachte consistentie.

Mehmet Gürs, de chef van Mikla in Istanboel en een van de aanhangers van de New Anatolian Kitchen, put uit zijn dubbele – want Turkse en Scandinavische – erfgoed om de sporen van het koken in terracotta na te volgen en er alle technische mogelijkheden van te exploreren. Dat resulteert in een loftuiting op slowcooking (aangezien klei en terracotta geen bruuske temperatuurschommelingen verdragen), met in een amfoor gegaard lamsvlees als ongeëvenaard summum.

In het Baskenland dan weer bereidt Andoni Luis Aduriz aardappelen in witte klei en dient ze op in hun minerale omhulsel, samen met een toefje room en stukjes pijlstaartinktvis. Een ode aan de ontmoeting tussen land en zee, als een eetbaar landschap dat bewijst dat doodgewone ingrediënten kunnen worden omgetoverd in een zeldzaam gerecht door te spelen met een techniek die zo oud is als de wereld zelf.