Un peu plus d’une semaine après la présentation du Michelin 2021, il est temps de faire le bilan de cette édition spéciale, concoctée en pleine pandémie, et d’y voir les lueurs d’une réinvention en cours. 

Depuis quelques années, le marché des vins mousseux a connu une belle expansion. L’hégémonie du champagne a été largement contestée par le cava, le prosecco et toute la famille des crémants, mais le roi des bulles n’a pas dit son dernier mot. Il se montre sous son meilleur jour chez les petits producteurs récoltants, dont le travail et l’exigence mettent en avant un terroir unique au monde.

La vente à emporter et la livraison à domicile prennent de plus en plus d’importance pour le secteur de l’horeca. Pour vous permettre de mettre facilement en place votre propre système de commande, METRO s’associe à Flipdish, une référence internationale en la matière. Suivez le guide.

Avec les contraintes liées à la COVID-19, la vente à emporter est quasiment devenue une nécessité dans le secteur de l’horeca. Un métier pourtant différent qui demande des adaptations logistiques et une autre approche de la conception des plats. Chef Magazine a recueilli les conseils avisés de Wouter Van der Vieren, aux fourneaux de la Chef Academy.

De tous les coquillages, l’huître est indubitablement le plus célébré. Plates ou creuses, venues de tous les horizons, les précieuses coquilles sont aussi à l’aise dans les dîners de tous les coquillages, l’huître est indubitablement le plus célébré. Plates ou creuses, venues de tous les horizons, les précieuses coquilles sont aussi à l’aise dans les dîners de gala qu’au comptoir des bistrots, sur les tables de copains ou en vedette d’un dîner romantique. Une diversité qui trouve sa plus belle expression à l’ouest de l’Europe, quelque part entre Bordeaux et Nantes, dans les bassins d’affinage de Marennes Oléron.

Figure tutélaire de la gastronomie belge, David Martin est un des chefs de file d’une génération dorée qui a su inventer sans perdre son identité. Passionné de poissons et de crustacés, il nous a entraînés dans un tourbillon de saveurs et de techniques à la re-découverte des plus beaux produits de la mer. Leçon de cuisine sans faux-semblants.        

Nouveau défi pour les entrepreneurs de l’horeca, l’enregistrement obligatoire des données des clients lors de leur passage dans votre établissement oblige votre personnel à accomplir des tâches supplémentaires. Afin de simplifier ce processus, METRO met à votre disposition un service de check-in numérique.

Pilier du patrimoine culinaire belge, le lapin à la gueuze se fait aujourd’hui discret sur les menus des restaurants. Pour remonter la trace de ce délicieux classique et de sa recette parfaite, Chef Magazine s’est adressé à deux spécialistes : Trees Vergels et Thomas Debelder du restaurant 3 Fonteinen.

Accessible gratuitement, l’impressionnant catalogue de formations d’Horeca Forma permet à tous les acteurs du monde de l’horeca de continuer à développer leurs talents au long de leur carrière ou de se lancer dans de nouvelles fonctions. Une offre gratuite dont on aurait tort de se priver.

En infusion, en décoction, filtré : les méthodes d’extraction du café sont d’une diversité incalculable. Si l’expresso reste la star incontestée de l’horeca, d’autres techniques ‘oubliées’ font leur retour. C’est le cas notamment du slow drip ou de l’aeropress. Deux techniques relativement simples dont Jens Oris, fondateur de Normo à Anvers, nous a livré les secrets.

Poisson le plus demandé par les clients, le saumon se prête à quasiment tous les types de préparations. Pour en tirer la meilleure partie, différentes découpes et différentes origines permettent de le décliner selon les besoins de votre menu. Regard d’expert à la Chef Academy.

Bien caché au coeur de l’une des provinces les plus discrètes et les plus accueillantes de Belgique, le restaurant Cuchara est devenu en moins d’une décennie une référence internationale. Son chef, Jan Tournier, à la fois artiste et artisan, tisse au fil des jours la toile d’une cuisine à l’esthétique précieuse. Il nous a ouvert les portes de l’automne, sur un air de légumes oubliés.

L’hygiène fait partie du quotidien de l’horeca depuis toujours et les restaurateurs n’ont pas attendu le coronavirus pour respecter à la lettre des normes strictes en cuisine. La réouverture après le déconfinement oblige néanmoins à des adaptations dans ce domaine. Quels produits utiliser ? Comment assurer au mieux la sécurité des clients et du personnel ? Peter Donckers, Head of Quality Assurance chez METRO, revient avec nous sur ces points essentiels et nous livre ses conseils.

Une volaille d’exception, une brasserie hors norme : rencontre au sommet entre un fleuron de la gastronomie gasconne et le savoir-faire culinaire belge. Ou comment le Poulet du Périgord se fait voler dans les plumes chez silo’s, du côté de Malines, pour le plus grand plaisir de nos papilles enfin déconfinées.

Une comptabilité facilitée, une meilleure vision globale de vos achats, une administration fluide et un geste pour la planète… la facture électronique n’a que des avantages. Ce service est disponible pour les clients METRO aussi bien sur votre ordinateur que sur votre smartphone.

Soutenir le personnel soignant, cela a été une priorité pour bon nombre de professionnels de l’horeca durant l’épidémie de COVID-19. Né aux premières heures du confinement, le collectif Feed the Nurses est sans doute le plus bel exemple de cette solidarité. Récit d’une aventure humaine unique, sur les traces de Jolien, Lars, Nils, Pieter, Timothy et leurs acolytes…

Le confinement longue durée et les incertitudes sur les modalités de la reprise obligent les chefs à réinventer leur métier. Isabelle Arpin et Dominika Herzig avaient déjà posé les bases d’un projet collaboratif, ‘La Bonne Étoile’, qui est devenu réalité en ces temps d’épidémie. Une autre façon de penser le restaurant, de concevoir un menu et d’envisager les relations entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire. La cheffe bruxelloise nous a raconté cette naissance et sa vision du ‘monde d’après’.

Rouvrir, mais comment ? C’est la question que se pose tous les professionnels de l’horeca après déjà plus de deux mois de confinement et alors que les annonces officielles laissent envisager un assouplissement au mois de juin. Quels sont les possibilités et comment adapter son établissement aux nouvelles normes ? Voici quelques éléments de réponse.

La crise liée au coronavirus nous affecte tous. Que votre entreprise soit à l’arrêt ou que vous proposiez un service à emporter limité, il est néanmoins essentiel de continuer à communiquer avec vos (futurs) clients. Comment s’y prendre ? Quels messages faire passer dans ce contexte d’incertitude ? Nous avons demandé à Ruth Nys, Content marketing strategist au sein de l’agence de conseil et de communication Propaganda, de nous donner des conseils utiles.

Certains ont commencé dès les premières heures du confinement, d’autres s’y sont mis plus tard, au fil des annonces officielles. La date de réouverture des restaurants semble encore lointaine et pour beaucoup, la vente à emporter est une solution face à la crise du Covid-19. Comment s’organiser ? Quels sont les pratiques les plus adaptées ? Petit tour d’horizon des voies choisies par différents professionnels de l’horeca en Belgique.

Dans les coulisses de l’épidémie de Covid-19, un épisode peu médiatique s’est joué sur fond de solidarité internationale.

Pandémie mondiale, le Covid-19 frappe sans distinction de frontières ou de nationalités. Comme en Belgique, chez nos voisins français et néerlandais, les restaurants et les cafés sont les premiers commerces visés par les fermetures. Et comme chez nous, les chefs trouvent des solutions pour faire face à la crise, en faisant bien souvent aussi preuve de solidarité.

Le temps du confinement, alors que les portes de leurs établissements demeurent fermées, certains chefs ont choisi de se mettre au service de la collectivité et de cuisiner pour ceux qui sont en première ligne face à l’épidémie : les soignants. À Anvers mais aussi à Bruxelles et à Charleroi, l’ABC de la solidarité s’écrit en cuisine.