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Chef's Place

Assiettes Cochonnes

C’est bien connu, dans le cochon tout est bon, des pieds à la tête, littéralement. Ce que l’on ignore souvent, c’est que certains morceaux moins nobles peuvent se transformer en pièces de choix et jouer un rôle central dans des platsou des menus raffinés, le tout à un food costplus qu’intéressant. Démonstration en deux temps à la Chef Academy grâce aux conseils d’expert de Wouter Van der Vieren.

Partie supérieure du collier, situéeentre la tête et les côtes, l’échine deporc est le plus souvent utilisée dansle haché ou pour faire des ragoûts. Avec un goût prononcé et une teneur en graisses plutôt élevée, on la cuisine plusrarement grillée. C’est pourtant ce qu’achoisi de faire Wouter Van der Vieren afin de démontrer ses qualités gustatives. « Ce que l’on veut, c’est obtenir une texture fondante, tout en conservant les saveurs fines de l’échine. Pour cela, je vais partir sur une cuisson lente à basse température. Je cuis l’échine sous vide, en entier, avec unlait aromatisé : ail, thym, laurier, romarin, poivre et sel.» 

Après 12 heures à 62 °C, on peut monter jusqu’à 75 °C, voilà le beau morceau de porc transfiguré. La chair s’est attendrie sous l’effet des acides lactiques et a conservé une belle couleur rose. Elle est prête à passer au Josper, afin d’obtenir la fameuse réaction de Maillard qui lui donnera sa légère croûte extérieure. Wouter récupère alors le lait et le monte au beurre noisette avec un jus de veau, un trait dexérès oxydatif, une pointe de vinaigre dexérès et de la sarriette. Cette sauce bien corsée nappera sur l’assiette la grillade d’échine, complétée par une moutarde aux câpres et persil haché et par l’indémodable duo croquettes salade. « Sur un plat de bistrot comme celui-ci, dont le food cost reste très bas, il faut soigner les détails et choisir une vraie belle salade bien fraîche et bien croquante, sans lésiner sur la qualité. Au final, on a une assiette simple à dresser et gourmande, pour un ratio vraiment très intéressant ».

"Après 12 heures à 62 °c, on peut monter jusqu’à 75 °c, voilà le beau morceau de porc transfiguré."

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Cap à l’Est

Pour la seconde recette, Wouter Van der Vieren nous emmène en Asie. Grand adepte et fin connaisseur de la cuisine chinoise, il nous propose une combinaison de deux monuments : le Char Siu et le SiuYuk. Le premier est ce fameux ‘porc laqué’que l’on voit pendre dans les vitrines de Hong Kong ou de Shanghai, avec sa robe rouge. Le second, tout aussi célèbre, est un lard longuement cuisiné afin d’obtenir une chair fondante et une croûte craquante surle dessus. « L’échine est un morceau parfait pour faire le Char Siu. On va d’abord faire mariner la viande une heure dans du vin de riz Shaoxing, puis 12 heures dans une seconde marinade spéciale Char Siu qu’on peut directement trouver en magasin chez METRO, soit en pot, soit sous forme depoudre. Ces marinades apporteront un côté juteux à l’échine, que l’on va ensuite faire griller à la poêle, en poussant un peu pour avoir ce côté ‘brûlé’. La touche ultime consistera à laquer au miel ou au sirop d’érable, ce qui va encore la ‘cuire’ une peu. »

C’est sur une soupe repas, un plat dont les très nombreuses variations sont extrêmement populaires dans toute l’Asie, que le Char Siu sera servi. Un bouillon végétarien d’inspiration japonaise, à base de dashi, miso, anis étoilé, shiitake et – en toute fin de cuisson – de kombu, que l’on versera bien chaud sur des nouilles relevées d’une sauce façon Sichuan accompagnées de radis noir, pak choï, oignons jeunes et crispy chili. Un oeuf mollet mariné au soja, mirin et gingembre complétera le tableau, sans oublier la touche Hong Kong avec le Siu Yuk. 

"Un bouillon végétarien d’inspiration japonaise, à base de dashi, miso, anis étoilé, shiitake et – en toute fin de cuisson – de kombu."

Le secret de cette poitrine de porc craquante est sa cuisson ultralente. « On prend le morceau entier de poitrine et on le met à mariner au frigo – pour que la peau qu’on aura bien piquée au préalable puisse sécher – dans un mélange poivre, sel, vin Shaoxing et 5 épices. Il faut compterau moins 24 heures, on peut même aller jusqu’à 48 heures. On va ensuite cuire le tout en croûte de sel pendant une heure, au four à 220 °C, sans oublier de repiquer la peau afin d’éviter la formation de bulles sur celle-ci. » Le résultat est bluffant, avec à la fois une chair qui fond sur la langue et une peau ultracroustillante. Le travail de mise en place valorise ces deux parties du porc de façon splendide et permet deservir un plat d’une très grande élégance, bien gourmand, à nouveau sur un food cost imbattable. « La cuisine chinoise n’est passi connue, mais je pense qu’elle va très bientôt devenir aussi importante que la cuisine japonaise dans les inspirations des chefs. »

Notre gamme

Chez METRO, vous trouverez toute une gamme de viande de porcs nés, élevés et abattus en Belgique. Bientôt sous le label METRO Chef.
  • Carré de porc
  • Filet pur de porc
  • Spiringue de porc
  • Côtelettes de porc
  • Lard de poitrine de porc
  • Carbonnades de porc
  • Mignonnettes de porc
  • Rôti de porc
  • Côtes de porc