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Chef's Place

Blanc-Bleu un trésor national

Pourquoi aller au bout du monde quand on peut trouver chez nous des produits d’excellence ? Parfait exemple du savoir-faire de nos éleveurs, la Blanc-Bleu Belge est désormais le socle de l’assortiment METRO Chef. Nous sommes partis sur ses traces, dans les pâturages de Flandre, à la rencontre de ceux qui perpétuent l’art de cette viande gourmande et généreuse.

Reconnue en tant que telle depuis 1973, la Blanc-Bleu est une race particulièrement destinée à la production de viande. Pas toujours reconnue à sa juste valeur, elle revient néanmoins en force sous l’impulsion d’éleveurs belges passionnés. Jean-Philippe Monmart, acheteur METRO en dévoile la raison : « La Blanc-Bleu que nous avons l’habitude de manger est issue de taureaux âgés en moyenne de 24 mois. C’est une viande excellente, mais nous avons décidé pour notre gamme METRO Chef de changer d’approche et de travailler des vaches ayant eu deux ou trois veaux et donc âgées de quatre à huit ans. La chair présente ainsi beaucoup plus de graisse intramusculaire, avec une grande tendreté et une onctuosité plus prononcée. »

La qualité en ligne de mire

À Schoonaarde, près de Dendermonde en Flandre-Orientale, Etienne De Bruycker se consacre depuis près de cinq décennies à l’élevage de bovins. Dans ses étables et ses pâturages, entre 250 et 300 animaux vivent à l’année. « Une partie des bêtes passe toute sa vie ici, dans les champs », précise-t-il. « Mais nous accueillons aussi les animaux d’une vingtaine d’autres fermes belges pour leurs six derniers mois de vie. Durant cette période cruciale qui précède l’abattage, les vaches restent à l’étable et reçoivent une alimentation spécifique totalement naturelle, composée entre autres de drêche, de maïs, de graines de lin… L’important est d’avoir un bon apport en protéines pour développer de la masse musculaire. »

Nous garantissons ainsi notamment la provenance 100 % belge des animaux qui sont nés, élevés et abattus dans notre pays. 

« Pour la viande METRO Chef, nous avons défini un cahier des charges exigeant », ajoute Jean-Philippe Monmart. « Nous garantissons ainsi notamment la provenance 100 % belge des animaux qui sont nés, élevés et abattus dans notre pays. Cet aspect local est non seulement bon pour l’environnement, mais il est également bon pour la qualité du produit. Les animaux grandissent dans les meilleures conditions et ne subissent pas le stress de transports internationaux. Et la traçabilité est sans faille. » Dès leur naissance, les vaches Blanc-Bleu reçoivent en effet une sorte de passeport qui les suit tout au long de leur vie et même après l’abattage. On y retrouve des codes indiquant la provenance, le sexe, le poids, la qualité de la viande… Un badge à leur oreille permet également de les identifier. Après leur passage à l’abattoir, ces informations continuent d’être associées à chaque produit ou découpe.

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Du champ à l’assiette

C’est là que débute le travail du Q-Group. Basée à Lokeren, l’entreprise de découpe et de transformation travaille main dans la main avec Etienne De Bruycker pour assurer la continuité de cette traçabilité, mais aussi la qualité de chaque morceau commercialisé, comme l’explique son directeur commercial Ludo Callaerts : « Nous prenons en charge les animaux dès la sortie de la ferme. Nous les transportons à l’abattoir proche, en évitant tous les stress. Nos équipes les y réceptionnent et se chargent également de l’équarrissage. Après une semaine de repos, les quartiers sont débités et dirigés vers notre atelier à Lokeren. À chaque étape, un étiquetage infalsifiable garantit le suivi des lots. Tout ce qui arrive en découpe est d’abord scanné, le numéro d’identité de l’animal rentre dans le système et suivra chaque morceau de viande jusqu’au magasin. »

Nous avons décidé pour notre gamme metro chef de changer d’approche et de travailler des vaches ayant eu deux ou trois veaux et donc âgées de quatre à huit ans.

Dans l’atelier aux normes d’hygiène ultrastrictes, les bouchers s’affairent pour préparer les différentes découpes de Blanc-Bleu. Deux fois par semaine, leur travail d’orfèvre prend la direction des magasins METRO, avec une palette de références aptes à répondre aux besoins de tous les chefs, comme le souligne Jean-Philippe Monmart : « On a évidemment toute une partie de viandes à griller – côte à l’os, steak, etc. – mais aussi des viandes à braiser ou à mijoter comme la carbonnade, ainsi que des viandes à carpaccio ou à tartare - que nous proposons déjà taillées dans notre gamme METRO Chef. La Blanc-Bleu telle que nous la concevons est ce que j’appelle une viande de différenciation. Elle s’adresse en premier lieu aux brasseries qui veulent mettre à leur carte une viande 100 % locale, 100 % belge, 100 % savoureuse, avec un excellent rapport qualité-prix et la garantie d’une traçabilité sur toute la ligne. Sans oublier un élément essentiel : la constance dans la qualité, sur chaque pièce. »

Dans l’atelier aux normes d’hygiène ultrastrictes, les bouchers s’affairent pour préparer les différentes découpes de blanc-bleu.

L’histoire de la Blanc-Bleu Belge telle que la conçoit METRO Chef est un vibrant témoignage de la passion et de l’engagement des producteurs, dont Etienne De Bruycker et Ludo Callaerts sont de fiers représentants. Le frémissement dans la poêle des beaux pavés de Blanc-Bleu préparés par le chef maison et l’incroyable fondant en bouche de leur chair valent mieux que tous les longs discours. Du champ à l’assiette, l’authenticité du goût,ne ment pas.