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Chef's Place

Caviar pour tous

Il est partout, mis quasiment toutes les sauces, au coeur des plats ou propos en suppl ment, sur les poissons comme sur les viandes et m me en dessert. Le caviar, ce parangon du luxe, est d sormais un ingrédient (presque) comme les autres et se niche dans les recoins de tous les menus. Sans rien perdre de ses incroyables qualit s gustatives.

C’est sans doute le développement de nombreux levages de qualité – y compris en Belgique – qui a rendu le caviar plus populaire que jamais auprès des chefs. Qu’il soit sauvage ou pas, on continue néanmoins le classifier selon les espèces d'esturgeons dont il provient, qui donnent chacune des oeufs de taille et de couleur différentes. Le plus recherché est toujours le béluga, suivi de l’osciètre et du s évruga.

On oublie trop souvent que le caviar est un produit transform et qui résulte d’un savoir-faire artisanal tout fait unique. Il faut en effet récolter les oeufs sur le poisson femelle encore vivant – tout juste assomme – en les prélevant un un sur la rogue pour pr server leur goût. Il faut ensuite les saler et les faire sècher. Une tape de maturation délicate qui apportera une touche umami supplémentaire.

Un terrain de jeu pour les chefs

Le potentiel organoleptique du caviar se suffit lui-même, mais il peut aussi venir sublimer d’autres produits. L’association avec les produits de la mer est la plus vidente avec souvent un mariage réussi en combinaison avec une note lactée ou crèmeuse. Triple étoilé à Paris avec Le Cinq, Christian Le Squer l’associe ainsi au lait ribot et au bar de ligne, tandis que Karen Torosyan, chez Bozar Bruxelles, s’en sert pour terminer en salle au moment du service un beurre blanc accompagnant un saint-pierre et une tatin de courgettes. Toujours dans notre capitale, David Martin en a fait l’ingrédient phare d’une de ses signatures, un citron farci caviar/ langoustine/stracciatella et n’hésite pas le confronter la viande en le proposant notamment sur un nigiri de Wagyu A5 Miyazaki. On retrouve même le caviar sur des préparations sucrées, ou il joue nouveau le rôle d’exhausteur de saveurs. Exemple parfait avec la recette du Philippe Etchebest : un fontainebleau et compotée de framboises dressé au caviar béluga.