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Chef's Place

Le coeur battant de la jeune cuisine chez Commotie

À quelques minutes du centre historique de Gand, bien caché au coeur d’un jardin luxuriant, Commotie est un des nouveaux repaires de la jeune cuisine belge. La sommelière Lara De Vlieger et le chef Thomas Gellynck nous ont reçu dans ce havre de paix et de gourmandise, pour parler d’esprit de famille, de cuisine humaine et responsable et d’une herbe pas comme les autres : la lavande de mer.

Au bout d’un long couloir sombre et mystérieux, on découvre la salle baignée de lumière, la grande baie vitrée ouverte sur un océan de verdure, la déco élégante et sobre aux accents scandinaves, le bar japonisant au centre duquel est installée la cuisine façon théâtre culinaire. On se sent un peu comme Alice, tombant dans le terrier du lapin pour émerger dans un pays des merveilles où chaque détour est synonyme de surprise. Commotie, le restaurant de Lara De Vlieger et Thomas Gellynck, est le nouveau lieu dont tout le monde parle, à juste titre. Après avoir ouvert un pop-up à Courtrai puis un second en plein centre de Gand, le couple a imaginé un concept à sa mesure, toujours dans la capitale de la Flandre orientale. « Grâce au confinement, nous avons eu beaucoup de temps pour participer aux travaux de rénovation avec l'architecte Merijn Degraeve, explique Lara. « Cela nous a pris près d’un an. Nous avons finalement ouvert en septembre 2020, juste avant le second confinement… Comme beaucoup de nos collègues, nous nous sommes donc lancés dans le take-away, ce qui nous a permis de tenir le coup. Et d’ouvrir à nouveau en juin de l’année dernière. »

J’avais démarré sur un concept plus orienté sharing, mais nous avons vite évolué vers notre formule actuelle. 

Association de bienfaiteurs

C’est une équipe resserrée et soudée qui accompagne les deux complices : Nelson De Neve aux côtés de Thomas en cuisine, Tibo Dequeecker en salle avec Lara. Sans oublier Charly, le petit yorkshire de la maison, sage comme une image, qui veille au grain. « Notre projet est vraiment basé sur un esprit familial », poursuit Lara. « Quand il faut repeindre les murs de la plonge, Tibo est immédiatement volontaire. En salle, je lui laisse l’entière responsabilité de tout ce qui concerne les boissons sans alcool et il se charge de préparer les kéfirs, les kombuchas, etc. » Une approche qui se ressent à chaque instant chez Commotie, où les choses ont avant tout un sens et une raison d’être foncièrement humaine. La connexion de la cuisine de Thomas avec la nature en est une autre démonstration. La technique n’y prend jamais le dessus sur l’équilibre des saveurs et surtout sur la pureté des produits. Le tout avec une identité forte qui en fait l’une des plus intéressantes scènes culinaires belges actuelles.

Le deuxième mouvement du menu est une étonnante brochette de chou et de lavande de mer, dont thomas détaille la minutieuse préparation. 

« J’avais démarré sur un concept plus orienté sharing, mais nous avons vite évolué vers notre formule actuelle », explique le jeune chef. « L’idée est de travailler quasiment uniquement des produits locaux et évidemment de saison. Pour les herbes, tout vient du jardin ou de cueillettes. J'aime aller dans la nature et utiliser des choses qui sont très saisonnières. Ensuite, je fais beaucoup de lactofermentations, de pickles, de misos maison et de garums, à la fois pour avoir la richesse des saveurs et pour prolonger la durée de vie des ingrédients ». Joignant le geste à la parole, il se saisit de plusieurs grands bocaux : « C'est un miso à base de levain, issu de notre pain rassis fermenté. Et au-dessus, il y a un peaso fait de petits pois et de magnolia. Ce type de préparation est également une façon de réduire le gaspillage puisqu’on utilise des parties de légumes ou de poissons que nous aurions autrement jetées. Je sèche des morceaux de viande que je râpe sur un plat pour remplacer le sel. Je transforme moi-même des morceaux moins courants, comme le coeur de cerf, que je sers en tartare. »

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La lavande et le chou

Les accords de vin sont à l’unisson de cette cuisine tout en équilibre et en subtilité, comme le confirme Lara : « Je me tourne plus volontiers vers des vins sans trop d'intervention. Le vin doit rester du vin, et il faut le purifier. Les vins naturels me donnent plus de possibilités de les combiner avec les plats de Thomas car, comme ses plats, ils ont un goût plus complexe. Le fait que je sois sommelière joue un rôle important dans la perception des clients. En tant que femmes, dans l’horeca, nous devons souvent prouver notre compétence ou justifier notre place. Mon expertise dans le domaine du vin nous permet de vraiment mettre en avant notre duo avec Thomas et de faire vivre à nos clients une expérience totale. » Le menu en cinq ou six services est pour cela pensé comme une symphonie concertante que toute la salle déguste au même moment. Les 26 convives prennent tous place à 19h30 afin que le ballet des assiettes et des verres s’orchestre parfaitement sous leurs yeux. Tout est réglé comme du papier à musique, avec en fond sonore une ambiance disco volontairement décalée.

Avec les chutes, je vais préparer une purée que j’incorpore à une ricotta maison au citron. 

Pendant l'interview en mai, le deuxième élément du menu comprend une étonnante brochette de chou et de lavande de mer, dont Thomas détaille la minutieuse préparation : « Nous confectionnons à l’avance des millefeuilles de lavande de mer crue et de chou blanc que nous avons blanchi. Je garde le coeur du chou pour des lactofermentations et avec les chutes, je vais préparer une purée que j’incorpore à une ricotta maison au citron. Elle va servir de fondation au dressage de l’assiette, sur une huile à l’estragon. Je monte ensuite une sauce à base de jus de chou rouge réduit et de vin jaune, que je pose en mousse sur l’assiette. Les brochettes passent sur notre feu ouvert, à la braise, après les avoir laquées d’un garum de calmar, champignon et sherry. Une fois caramélisées, elles sont placées au centre, et je finis le dressage avec des graines d’épeautre fermentées puis séchées. » Un plat lumineux, aux saveurs incroyablement profondes, qui joue parfaitement sur les textures en conservant suffisamment de mâche en bouche et où l’oxydatif répond à l’acide pour atteindre un sommet d’umami. De quoi donnerenvie de rester encore un peu au pays des merveilles de Lara et de Thomas, juste à côté du sourire invisible de Charly.

Les secrets de la lavande de mer selon Thomas Gellynck

« La lavande de mer est une herbe extrêmement intéressante par sa texture, bien ferme, et par son goût : résolument salin mais sans tomber dans le côté iodé de la salicorne par exemple. On peut donc parfaitement l’utiliser comme l’ingrédient principal d’un plat, ou en finition. Elle se travaille aussi bien crue que cuite. Crue, on aura plus le côté crunchy et la vivacité, cuite, on fera venir des notes différentes selon le mode de cuisson choisi : à la poêle avec un beurre et des échalotes, on sera vraiment sur la gourmandise, mais on peut la fumer pour donner une autre forme d’intensité, ou même la griller directement. De façon générale, il ne faut pas trop pousser la cuisson sous peine de donner une amertume excessive. »

 

COMMOTIE

Victor Braeckmanlaan 367, 9040 Gand

Tous les soirs sauf dimanche et lundi

WWW.COMMOTIEGENT.BE