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Chef's Place

Dokkoon Kapueak - Le parfum de l’authentique

Rares sont les restaurants ‘exotiques’ à être adoubés par les guides et les critiques. À Knokke, la cheffe Dokkoon Kapueak est devenue – presque à son corps défendant – le symbole d’une réussite qui transcende les frontières autant que les préjugés. Elle nous a fait découvrir les mille et un parfums de la gastronomie thaïlandaise, avec en fil conducteur un fruit emblématique de son pays d’origine, la noix de coco.

Encore une interview ? Depuis le mois de janvier et une remise du Michelin par visioconférence où la Belgique entière est tombée sous le charme de sa surprise non feinte à l’annonce de sa première étoile, Dokkoon Kapueak s’est transformée en coqueluche des médias et n’a cessé de répondre aux questions des journalistes. L’histoire de la jeune cheffe thaïlandaise originaire de la province orientale d’Ubon Ratchathani, à la frontière avec le Laos, a fait le tour des gazettes et est désormais connue de tous. Venue rejoindre sa tante il y a dix ans, ses talents culinaires et sa vision exigeante ont pu trouver un terrain d’expression grâce à sa rencontre avec Patrick De Langhe, son partenaire à la tête du restaurant Boo Raan ouvert en 2016. Une association immédiatement célébrée par le critique Bruno Vanspauwen, puis par le Gault & Millau qui a fait de Dokkoon la ‘cheffe asiatique de l’année’ en 2018.

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Boo Raan

Des louanges qui n’ont pas fait dévier le cap des deux associés, restés fidèles à leur concept de départ. « Nous voulons faire découvrir la cuisine thaïlandaise comme elle se vit sur place, de façon authentique, avec cette notion de convivialité inhérente à la culture thaïe », explique Patrick De Langhe. « Nous ne proposons donc pas une formule entrée-plat-dessert à l’européenne, mais une sélection à déguster en commun, sous le signe du partage. Sur les tables, il n'y a pas de couteau, mais une fourchette et une cuillère, afin de manger réellement comme en Thaïlande. Nous expliquons cette démarche à nos clients et nous les invitons à vivre pleinement cette expérience différente qui les fera immédiatement voyager. Évidemment, si quelqu’un souhaite conserver une approche occidentale, nous nous adaptons, mais cela n’arrive presque jamais. Nous avons la chance d’avoir une clientèle qui vient pour découvrir avec un esprit ouvert ».

Un monde de saveurs

Grand comme 17 fois la Belgique et peuplé de près de 70 millions d’habitants, le royaume de Thaïlande compte de nombreuses traditions culinaires très diverses. Dokkoon Kapueak a choisi de les mettre toutes en valeur, au fil d’une carte où l’on retrouve aussi bien quelques classiques de la street food que des plats complexes inspirés par les différents patrimoines régionaux : « L’essentiel pour moi, c’est avant tout le parfum. Les plats thaïlandais sont extrêmement aromatiques, ils invitent en tout premier lieu au plaisir olfactif, puis vous entraînent vers la dégustation des saveurs. Les herbes jouent pour cela un rôle indispensable. La plupart de celles que j’utilise, les racines de coriandre par exemple, sont introuvables en Belgique. C’est pour cela que nous disposons désormais d’un potager où je peux cueillir ce dont j’ai besoin. La fraîcheur est un autre élément fondamental. Je fais une cuisine de l’instant, où tout est préparé à la minute, et où je cherche à conserver l’équilibre entre les épices. On pense souvent que la cuisine thaïlandaise est systématiquement relevée, mais ce n’est pas le cas. Certains plats peuvent l’être, mais c’est avant tout pour souligner les profils gustatifs, jamais pour masquer ni pour chercher le piquant pour le piquant. » Derrière le plan de travail de la cuisine ouverte, d’où elle bénéficie d’une vision panoramique sur toute la salle, la cheffe nous fait la démonstration de son art en préparant un emblématique curry massaman. « Il s’agit d’une recette originaire du sud. On y retrouve les influences indiennes et malaisiennes, avec cette pâte de curry tout à fait spécifique que l’on trouve dans le commerce, mais que l’on peut aussi préparer soi-même facilement. Le lait de coco est un autre ingrédient incontournable. Là aussi, on peut en acheter du très bon en boîte, mais aujourd’hui, je vais le faire à partir de noix de coco fraîche. » Joignant le geste à la parole, elle fend sans hésitation une noix en deux et en récupère la pulpe avant de la mixer. « En Thaïlande, nous les râpons à l’aide d’un outil particulier, à la main. Cela prend évidemment beaucoup plus de temps. Une fois qu’on a obtenu des copeaux suffisamment petits, on y ajoute de l’eau chaude. Plus on râpe fin, plus on obtiendra de lait. Je presse ensuite à la main afin d’extraire le liquide avant de passer le tout au chinois. La première pression me donne un lait crémeux et huileux, la seconde pression sera plus claire. La combinaison des deux permettra d’obtenir un résultat bien équilibré et aromatique. Il faut l’utiliser rapidement, dans les deux jours maximum. C’est également vrai pour les laits en boîte qui ne se conservent pas après ouverture.

La maîtrise des épices

Dans le wok, la pâte de curry jetée dans l’huile de tournesol est rejointe par les herbes et les épices – laurier, thym, bâtons de cannelle – le tout recouvert de plusieurs louches de lait de coco et de quartiers d’oignons qui mijotent plusieurs minutes avant que Dokkoon n’y ajoute des pommes de terre, du tamarin séché et des morceaux de poulet. « Ils sont pris dans la cuisse, pour avoir suffisamment de gras. Le massaman curry est une sorte de carbonade, même s’il ne cuit pas aussi longtemps. On peut le confectionner également avec du bœuf ou avec de l’agneau, l’important étant d’avoir une viande de qualité. On le mange avec du riz bien sûr, mais aussi avec un pain frit appelé roti qui est une variante du paratha indien. » Les parfums mêlés de la cannelle, de la noix de coco et du curry s’élèvent
du bol que la cheffe pose sur le comptoir. On est transporté en un instant sous les tropiques, en plein cœur de Bangkok, juste après une pluie de mousson, quand les fragrances envahissent la ville et dessinent des tableaux invisibles au détour de chaque rue. La magie de Dokkoon Kapueak est à l’œuvre, rendue encore plus sensible par l’humilité de la cheffe qui efface d’un sourire les compliments et invite à se resservir en évoquant un livre de recettes dont la sortie est prévue à l’automne. De quoi prolonger le voyage et suivre encore un peu la trace de cette cheffe d’exception.

"La noix de coco sert de base à de très nombreux desserts dans la cuisine thaïlandaise, mais aussi à des plats salés notamment sous la forme de lait de coco."

La noix de coco selonn Dokkoon Kaupueak

« La noix de coco est un fruit qui peut rapidement perdre ses qualités. Il faut bien savoir la choisir. La première chose à vérifier est le poids. Elle doit être lourde, ce qui témoigne d’une quantité suffisante de liquide à l’intérieur. On peut aussi observer l’aspect de la coquille extérieure pour s’assurer qu’il n’y a pas de début de moisissure. On ouvre facilement les noix de coco avec le dos d’un couteau large ou d’un hachoir, en frappant à intervalles réguliers le long du grand cercle. Une fois les deux parties séparées, on peut retirer la chair qui doit être encore bien épaisse et surtout ne pas dégager une odeur de fermentation. Elle sert de base à de très nombreux desserts dans la cuisine thaïlandaise, mais aussi à des plats salés notamment sous la forme de lait de coco. Elle apporte à la fois de la fraîcheur et du gras, avec des arômes tout à fait uniques. »

 

Boo Raan

Edward Verheyestraat 17

8300 Knokke-Heist

www.booraan.be