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Chef's Place

Hoenshof, vin belge signé METRO

Chaque mois, les sommeliers de METRO se retrouvent pour une dégustation collective qui leur permet de mettre en place leur carte des vins. En mars dernier, ils ont ajouté à ce rituel un autre moment d’exception en réalisant eux-mêmes une cuvée exclusive, dans le chai de la maison belge Hoenshof. Un blanc, un rouge et un rosé à retrouver dès aujourd’hui en magasin. Retour sur une collaboration unique.

Dans chaque magasin METRO, un sommelier est présent pour conseiller chaque client et l’aider à trouver les bouteilles parfaites pour ses suggestions ou sa carte. Grâce à un travail constant de recherche et de dégustation, ils composent une offre capable de s’adapter à toutes les attentes, comme le confirme Giovanni Lagauw, Catergory Manager chez METRO : « Ce sont de vrais spécialistes, avec une vraie expérience de l’horeca. Ils comprennent les nécessités des clients, tant en termes de prix de revient que de plaisir dans le verre. Ils suivent également de près les tendances afin de faire les meilleurs choix. C’est ce qui nous a permis de concevoir le projet d’une série de vins exclusifs assemblés par les sommeliers pour METRO. »

L’union fait la force

Responsable du magasin d’Hasselt, René Van de Goor a été la tête de pont limbourgeoise de cette aventure : « Nous avions déjà les cuvées signatures de Hoenshof en référence et ce sont eux qui nous ont parlé de la possibilité de faire notre propre assemblage. Ce fut une experience vraiment passionnante et nous avons tous beaucoup appris. Concrètement, nous nous sommes rendus tous ensemble au chai où nous avons commencé par goûter en groupes les jus de différentes cuves. Ce sont en quelque sorte les ingrédients qui servent à composer un vin. Certains sont très extrêmes et pas forcément agréables au palais – un peu comme si on mangeait du poivre pur avant de l’utiliser dans un plat – mais c’est leur combinaison qui crée l’équilibre final dans la bouteille. Après cette première phase, nous nous sommes répartis en trois groupes où nous avons à chaque fois fait un mélange. Nous avons goûté ces assemblages à l'aveugle et choisi celui qui nous semblait le plus réussi. »

Nous nous sommes rendus tous ensemble au chai où nous avons commencé par goûter en groupes les jus de différentes cuves. 

Résultat : trois belles quilles dont un rosé caréné pour l’apéritif, un blanc frais et subtilement structuré et un rouge pimpant, mais plein de caractère. « Il y a un veritable engouement pour les vins belges, mais les volumes ne sont pas toujours disponibles. La question du prix se pose aussi de façon cruciale. Avec ces cuvées sommelier, nous sommes parvenus à rester dans une fourchette tout à fait accessible. On pourra aisément les mettre en suggestion ou les proposer sur les accords au verre, mais aussi les intégrer à la carte régulière. Ce sont des vins avec une belle typicité, très agréables à boire et bien équilibrés. Les possibilités de pairing sont nombreuses », poursuit Giovanni Lagauw.

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Les raisins du changement

Au-delà de leurs superbes qualités gustatives, les vins du domaine Hoenshof présentent la particularité d’être réalisés à partir de cépages hybrides. « Ce sont des croisements beaucoup mieux adaptés à nos climats septentrionaux », precise René Van de Goor. « Même si le réchauffement climatique tend à se faire sentir, la Belgique reste un pays humide, avec tout ce que cela présente comme risque de moisissures ou de maladies tells que le mildiou ou l’oïdium. Quand il a fondé Hoenshof en 2002, Ghislain Houben a tout de suite choisi de se tourner vers les cépages hybrides.

Avec ces cuvées sommelier, nous sommes parvenus à rester dans une fourchette tout à fait accessible. On pourra aisément les mettre en suggestion, mais aussi les intégrer à la carte régulière. 

C’est un grand professeur et il s’est appuyé sur ses connaissances scientifiques pour cela. Le domaine compte une trentaine de cépages différents, dont le regent, le muscaris ou le souvignier gris que nous avons utilisés dans nos assemblages, mais aussi quelques secrets maison. Grâce à ces vignes résistantes, les traitements chimiques sont de plus très fortement réduits, ce qui est à la fois bon pour le vin et pour l’environnement. » 

Hoenshof – Cuvée Sommelier – vin blanc sec
  • 38 % muscaris en vendange précoce
  • 37 % muscaris en vendange à maturité
  • 20 % johanniter
  • 5 % muscaris en vendange tardive
Hoenshof – Cuvée Sommelier – vin rosé sec
  • 50 % souvignier gris issu de la parcelle Rijkel
  • 40 % souvignier gris issu de la parcelleNegenbunder
  • 10 % cabaret noir
  • 5 % muscaris en vendange tardive
Hoenshof – Cuvée Sommelier – vin rouge
  • 45 % cabernet cortis élevé sur barrique
  • 45 % cabernet cantor
  • 10 % divico