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Chef's Place

Isabelle Arpin, imaginer l’après Covid

Le confinement longue durée et les incertitudes sur les modalités de la reprise obligent les chefs à réinventer leur métier. Isabelle Arpin et Dominika Herzig avaient déjà posé les bases d’un projet collaboratif, ‘La Bonne Étoile’, qui est devenu réalité en ces temps d’épidémie. Une autre façon de penser le restaurant, de concevoir un menu et d’envisager les relations entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire. La cheffe bruxelloise nous a raconté cette naissance et sa vision du ‘monde d’après’.

Comme beaucoup de chefs, vous avez lancé une offre de livraison, avec une carte adaptée. Vous aviez cette idée en tête depuis longtemps ?

Oui, c’est un projet que nous portions depuis plus d’un an avec Dominika et qui s’est concrétisé très rapidement, dans l’urgence, stimulé par la crise du Covid19. Il ne s’agit pas d’une simple carte de plats à emporter, mais aussi de l’affirmation d’une philosophie collaborative et locale qui inclut les producteurs dans notre démarche. Nous avons ainsi pris des participations dans des fermes et nous pouvons donc aiguiller les plantations pour qu’elles correspondent à nos besoins.

Ce concept est aussi une déclinaison de votre signature et de vos plats dans deux lignes différentes…

Oui. La Bonne Étoile est en quelque sorte la collection ‘prêt à porter’ à côté de laquelle nous continuons à développer la collection ‘haute couture’ qui est celle du restaurant. Je pense que c’est une évolution qui nous permettra de trouver un équilibre à l’avenir.

Est-ce un exemple à suivre pour vos collègues ?

Chaque situation est différente. Nous faisons face à une crise totalement inédite, personne ne peut voir clairement ce qui va advenir. La vente à emporter marche bien et rien ne garantit le retour des clients même lorsque nous pourrons rouvrir – on voit d’ailleurs que dans les pays qui autorisent les activités horeca à nouveau ou qui les ont laissé continuer comme en Suède, la fréquentation reste très basse, de l’ordre de 10% – mais qu’est-ce que cela signifie pour le personnel de salle ? Et que dire des loyers qui seront trop élevés ou des espaces qui ne seront plus adaptés ? Pour l’instant, personne ne peut dire ce qui se passera dans quelques semaines et quelles seront les mesures à appliquer pour recevoir de la clientèle. Nous nous concentrons sur ce qui est faisable.

Cela veut dire que vous avez modifié votre façon de travailler ?

Que ce soit pour les normes d’hygiène, pour la gestion des commandes ou pour l’utilisation des produits, nous avons dû nous adapter, évidemment. En cuisine nous sommes deux et nous portons des masques et des gants. Les quantités sont également différentes. Comme nous privilégions les produits locaux, nous faisons en sorte de les réutiliser et de les faire revenir dans différents plats. À l’heure actuelle nous nous limitons à deux jours de vente à emporter mais nous verrons ce qui est possible dans le futur. L’essentiel sera de rassurer les clients, de leur donner envie de revenir et de continuer à proposer la même cuisine personnelle et authentique.

Pendant le confinement vous avez non seulement repensé votre concept mais vous avez aussi contribué, à l’instar de plusieurs chefs belges, à des actions de soutien pour les soignants ou les personnes défavorisés. Cet élan de solidarité va se prolonger selon vous ?

Je soutenais déjà de longue date les associations d’aides aux personnes dans le besoin, mais nous avons eu un éclairage particulier ces derniers temps. Cela a été plus médiatisé. Il y aura certainement une prise de conscience de la part de certains et si ça peut mener à un changement de mentalités ce sera une bonne chose. Nous avons vu beaucoup de belles énergies émerger, des dons, de fournisseurs et de particuliers… mais il faudra maintenant prendre soin des plus faibles, entre autres des salariés de l’horeca qui malgré les aides ont vu leur revenu réduire considérablement.

www.labonneétoile.com