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Chef's Place

Isabelle Arpin, sans concession

Depuis déjà quelques années, Bruxelles n’en finit pas de surprendre par le dynamisme de sa scène culinaire. Parmi les dernières pépites à avoir éclos dans la capitale, le restaurant Isabelle Arpin et sa chef éponyme. Créatrice à la personnalité unique, elle nous a ouvert les portes de son univers et nous a confié son amour immodéré du fromage – et plus particulièrement du comté – qu’elle met volontiers à l’honneur dans sa cuisine. 

On a attendu longtemps qu’Isabelle Arpin, l’une des chefs les plus généreuses et les plus originales de Belgique, ouvre enfin son propre restaurant. Elle qui a illuminé au fil des années les tables des autres – décrochant avec une certaine régularité des étoiles Michelin – est enfin dans son jardin, en haut de l’avenue Louise, et peut laisser s’exprimer pleinement tout son talent. Le lieu, vaste et lumineux, est à son image, à la fois ouvert, accueillant et sans tape-à l’œil, mais avec sa part de mystère. Sur la vitre de la façade, une série de mots calligraphiés semblent nous donner les clés pour comprendre sa philosophie : Sensation, Trust, Conception, Creative... et au bout de la liste, BlaBla. Une touche d’humour et d’autodérision dont elle ne se départ jamais.

« Nous avons inauguré le restaurant il y a à peine plus d’un an. Mon nom est sur la porte, mais c’est évidemment le travail de toute une équipe, à commencer par mon associée, Dominika Herzig, sans laquelle rien de tout cela ne serait possible. Elle s’occupe non seulement de la communication et des relations publiques, mais elle est également présente en salle où elle vérifie chaque détail et joue à la perfection le rôle d’hôtesse. » Aux côtés de Dominika Herzig, le vieux complice Philippe Lamourette est un impeccable maître d’hôtel qui apporte au service rigueur et convivialité avec une souplesse et une affabilité d’anthologie. Derrière le passe, Isabelle peut compter sur Benjamin Belot, son jeune sous-chef, avec qui elle travaillait déjà au WY, le second restaurant étoilé de Bart De Pooter dont elle fut la chef exécutive. 

« J’adore le fromage, mais à la fin d’un repas, on n’a pas forcément envie de quelque chose de trop lourd.»

LA PERFECTION DANS UN SOURIRE 

Au 362 de l’avenue Louise, le programme est sans équivoque. Pas de carte, mais un menu dégustation en trois, quatre, six ou huit services (et une proposition lunch en deux ou trois services le midi), qui change toutes les quatre à six semaines. Une cuisine de saison par excellence, à un prix presque difficile à croire pour ce niveau de qualité.

à un prix presque difficile à croire pour ce niveau de qualité. « Je n’ai pas forcément conscience d’être chère ou pas. Le fait de travailler avec des produits de saison me permet de ne pas faire flamber les coûts, mais la main-d’œuvre pèse beaucoup dans le budget. Je préfère évidemment rester abordable et pouvoir profiter d’une clientèle variée. Je n’ai jamais voulu d’un restaurant guindé. Nous avons aussi bien des clients occasionnels que des habitués qui viennent deux fois par semaine. C’est un joyeux mélange des genres, dans la bonne humeur. » 

Son sourire et sa jovialité, cette volonté de s’amuser et de mordre la vie à pleines dents ne doivent pas faire oublier qu’Isabelle Arpin est une cuisinière perfectionniste et intransigeante. Grâce à ses solides bases techniques et à une parfaite maîtrise des classiques français, elle se permet des envolées créatives qui ne dérapent jamais. Tout fait sens dans son approche des produits et dans sa façon surprenante de les décliner sans jamais les dénaturer. Exemple parfait avec sa variation autour du comté. « Je n’aime pas parler de plat signature, mais c’est une recette qui me suit. J’adore le fromage, mais à la fin d’un repas, on n’a pas forcément envie de quelque chose de trop lourd. Alors j’ai imaginé cette composition tout en légèreté, où l’on retrouve le goût puissant et subtil du comté, avec en bouche une sensation aérienne. » 

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Le comté en cuisine 

Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le comté est sans doute l’une des AOP les plus réputées de France et l’un des fleurons de sa catégorie, comparable aux plus grands crus de Suisse. Selon la saison, il provient soit de laits d’alpage soit de laits de fourrage, ce qui aura une influence sur sa couleur et son goût. Mais c’est surtout son affinage qui lui apportera ses caractéristiques et ses saveurs. Un comté doit être affiné au minimum quatre mois et peut l’être jusqu’à 36 ou 41. « Je préfère utiliser des comtés âgés », explique Isabelle Arpin. « D’une part parce qu’ils développent des arômes plus puissants et plus complexes, mais aussi parce qu’ils réagissent différemment lors de l’infusion. Un comté jeune aura tendance à fondre très vite puis à se solidifier à nouveau aussi rapidement. Pour une mousse ou un espuma, cela peut même bloquer le siphon. Un comté vieux gardera sa structure plus longtemps, il aura moins d’humidité et sa teneur en gras sera plus adaptée. On obtiendra la texture idéale, avec en plus un goût bien présent.»  

CRÉATION SUR LE FIL 

Infusé dans la crème et le lait, le comté est passé au siphon et dressé sur l’assiette sous la forme d’une sphère, autour de laquelle la chef s’amuse à tracer des contrepoints et des lignes aromatiques qui viennent créer une véritable symphonie de saveurs : brunoise de poires Doyenné fumées, sirop de bouleau, charbon végétal... des touches précises qui donnent à ce plat, entre fromage et prédessert, une richesse inattendue. Comme souvent chez Isabelle Arpin, l’apparence de simplicité et d’accessibilité du plat fait oublier la technicité et la précision maniaque de la réalisation. C’est la marque des grands cuisiniers : savoir émouvoir sans esbroufe et sans prétention. « On ne fait pas ce métier pour devenir millionnaire », conclut-t-elle. « On le fait par passion ou on ne le fait pas. Il y a évidemment d’immenses satisfactions, une intensité et un contact avec les gens qui sont de superbes récompenses. Mais aujourd’hui, les réalités économiques nous obligent à garder les pieds sur terre et à nous diversifier aussi. Et à changer les codes. Les clients ne veulent plus seulement des chefs en blouse blanche avec une toque sur la tête. Ils sont prêts à être surpris. À nous de les faire voyager. » On ne perçoit ni remords ni regrets dans la voix d’Isabelle Arpin, qui a pourtant connu quelques vents contraires ces dernières années. Sa personnalité atypique, flamboyante et sensible a parfois pu en déstabiliser certains. Sans chercher à convaincre ni à choquer, elle a tracé sa route, intègre et entière, et renaît désormais dans ce nouveau lieu, libre et épanouie. Plus belle que jamais. •  

Isabelle Arpin
Avenue Louise 362, 1050 Bruxelles
www.isabellearpin.com
Fermé samedi midi, dimanche et lundi