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Chef's Place

L’agneau divin

Avec ses immenses pâturages, ses paysages enchanteurs et ses climats cléments, l’Irlande est un veritable paradis de l’élevage. La tradition de la viande d’agneau y tient une place majeure, protégée par un label de qualité exigeant qui garantit son origine sur toute la ligne.

Sur la côte Atlantique de l’Irlande, tout à l’ouest du comté de Galway, la région du Connemara compte plus de moutons que d’habitants. Ici, la nature est reine et l’herbe verte s’étend à perte de vue. On est au coeur même de ce qui fait la typicité et l’incomparable qualité d’un élevage ancré dans l’âme irlandaise, présent dans toutes les provinces de la grande île verdoyante dont la surface totale est composée à 80 % de pâturages.

Les influences maritimes et la composition géologique des sous-sols, avec notamment la présence d’importantes strates calcaires, jouent un rôle important dans la qualité nutritionnelle de l’herbe broutée sans relâche par les innombrables troupeaux. Elles expliquent aussi la presence des fameux trèfles excellents pour l’alimentation des animaux. Ils vont contribuer au développement équilibré de leur chair savoureuse et riche en sels minéraux et en vitamines.

Il certifie que les bêtes ont été élevées et abattues en Irlande selon des normes strictes de respect du bien-être et de l’environnement.

Le goût de la liberté

Ce sont majoritairement des Scottish Blackface que l’on retrouve dans les pâturages irlandais, une race trapue particulièrement réputée pour la finesse de sa viande. Les troupeaux vivent le plus souvent en quasi-liberté et se déplacent au rythme de la nature, avec en general une saison d’agnelage en plaine à la fin de l’hiver jusqu’au début du printemps, puis une saison d’agnelage dans les collines au printemps et au début de l’été. La plupart des exploitations sont de petites tailles et perpétuent une tradition de l’élevage très familiale.

Afin de garantir l’origine et la traçabilité de chaque agneau, en toute transparence, un label de qualité contrôlé par Bord Bia, l’agence gouvernementale pour l’agriculture de la République d’Irlande, a été mis en place. Il certifie que les bêtes ont été élevées et abattues en Irlande selon des normes strictes de respect du bien-être et de l’environnement. Les réglementations européennes en matière d’alimentation ou de traitements antibiotiques sont évidemment appliquées à la lettre, avec la garantie d’un produit sain de la plus haute qualité.

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À toutes les sauces

Tendre et délicate, la viande d’agneau irlandaise est d’une extrême versatilité et peut se travailler de mille et une façons. La cuisson lente, sur les pièces comme l’épaule ou le gigot, donnera toujours d’excellents résultats. À basse température – au four ou au feu de bois – on peut laisser une telle pièce cuire pendant 8 à 12 heures sans problème. La chair bien grasse acquiert encore plus de fondant et d’onctuosité. Mais on peut aussi opter pour des cuissons très brèves, voire partir sur une viande crue en utilisant d’autres découpes comme le filet par exemple. Un tartare d’agneau aux prunes fera des merveilles sur les cartes estivales. Laissez-vous tenter, l’agneau d’Irlande ne demande qu’à séduire vos clients…