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Chef's Place

Le grand mix du food pairing

La scène cocktail est plus que jamais florissante en Belgique, surfant sur une vague mondiale toujours plus créative. Pour prendre la mesure de cette effervescence, il suffit de suivre le concours Chefs & Shakers, dont la troisième édition a été lancée à la Chef Academy de METRO fin janvier.

Un cuisinier, un bartender, du rhum, du cacao et trois ingrédients secrets. Le principe de Chefs & Shakers est aussi simple qu’efficace : un cocktail et un plat, concoctés par un duo chef/mixologiste, se répondent afin de démontrer tout le potentiel du food pairing. Un jury de professionnels note le tout en tenant compte des saveurs de chaque réalisation, mais aussi de l’harmonie et de la présentation entre les deux. Attablés devant la cuisine de la Chef Academy transformée en véritable scène, Hannah Van Ongevalle (The Motel), Roland Debuyst (Bocuse d’Argent 1997), Sofian Vlaminck (Craftails) et Charlie Guilliams (Alfonse and stuff) furent les juges impartiaux de la première manche fin janvier, épaulés par les deux ‘papas’ de la compétition, le chocolatier Patrick Aubrion et Glen Ramaekers, l’âme d’Humphrey à Bruxelles.

« Le food pairing a toujours été une de mes grandes passions », explique ce dernier. « Je suis sommelier à l’origine et le lien entre le liquide et le solide est pour moi central dans l’expérience gastronomique. Pour les cuisiniers, c’est généralement une évidence, ou en tout cas une nécessité puisque les clients des restaurants sont automatiquement amenés à boire avec leurs plats, mais pour les bartenders, c’est bien souvent un territoire vierge qu’ils n’explorent pas forcément. Avec ce concours, nous mettons en avant l’incroyable richesse qui peut naître de cette harmonie. Depuis trois ans, nous avons pu constater à quel point l’interaction entre le chef et le bartender stimule la créativité des deux côtés. Et nous avons eu de superbes surprises autant dans les verres que dans les assiettes ».

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Décaler les saveurs

Sponsorisé par le rhum philippin Don Papa, Chefs & Shakers fait évidemment la part belle aux inspirations tropicales et c’est donc tout naturellement le cacao qui a été mis en vedette dans les créations sucrées des chefs tout autant que dans les mix des bartenders. Mais la palette de goût ne s’est pas limitée au registre classique, loin de là. Grande tendance du moment, l’apparition d’ingrédients salés dans les desserts a trouvé de belles illustrations, comme dans la composition du duo Geoffrey Devriendt et Charlotte Defevere où le bacon s’est associé au chocolat, tandis que le tabac venait parfumer un old fashioned décalé subtilement relevé de glaçons à l’ananas.

Les ingrédients secrets présentés aux duos – sans aucune obligation de les utiliser – ouvraient eux aussi des pistes originales : un crispy chili asiatique explosif, une pâte de tamarin intense et un trio d’extraits de cabosse, le fruit du cacaoyer dont sont extraites les graines servant à confectionner le chocolat. « C’est typiquement le genre d’ingrédient qui permet de sortir des sentiers battus », ajoute Glen Ramaekers. « Nous l’avons proposé sous trois formes, un jus, une pulpe et un sirop. Le jus apporte des accents acidulés incroyables par exemple, qui peuvent éclairer aussi bien le cocktail que le dessert, et qui permettent de faire un rappel du cacao de façon très originale. »

Chefs & Shakers s’est ainsi fait l’écho d’une triple évolution dans le monde de la mixologie : tout d’abord l’association toujours plus fréquente des cocktails à des mets, sous forme de tapas mais aussi de plats, deuxièmement la volonté de réduire la quantité d’alcool au profit d’accords aromatiques subtils, et enfin l’apparition de nouvelles techniques culinaires dans les préparations, à côté des habituels sirops et bitters, notamment les fermentations ou les ingrédients cuisinés, frits, grillés, fumés… Le spectre du cocktail multicolore et ultrasucré a fait place à l’élégance et à l’audace, comme l’ont démontré les candidats du concours.

Échanges créatifs

« L’année dernière, Covid oblige, nous avons dû partir sur les routes avec Glen, à la rencontre des candidats, sans pouvoir organiser la compétition normalement », explique Patrick Aubrion. « Heureusement, la finale a pu se dérouler à Anvers, au Jane. Le niveau était tellement élevé – ce qui prouve que la Belgique recèle bien une myriade de talents tant en cuisine qu’au bar – que nous avons finalement sélectionné six finalistes au lieu des trois prévus. La composition du jury de la finale montre aussi bien l’intérêt des plus grands pour cette réflexion sur les accords puisque nous avions entre autres Nick Bril, Roger van Damme et Jan Tournier. »

Gravement malade au début de la pandémie, Glen Ramaekers semble encore plus gourmand de la vie et plus enthousiaste que jamais, impatient de goûter et de découvrir toujours plus de nouveaux horizons culinaires. « Nous avons tous besoin de retrouver ces événements, le partage et les rencontres sont essentiels à la dynamique créative de nos métiers. On dit souvent qu’un chef doit rester dans sa cuisine pour progresser mais je crois au contraire que nous nous enrichissons au fil des voyages et des échanges avec les autres ». Des retrouvailles inspirantes qui donnent envie de suivre au plus près la suite de Chefs & Shakers et de son réservoir d’idées. Rendez-vous en mars et en juin, pour des demi-finales et une finale qui s’annoncent tout aussi réjouissantes.