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Chef's Place

Les maîtres du feu

Depuis la nuit des temps, les hommes cuisent leur nourriture à la flamme. Les traditions culinaires du monde entier en portent encore la trace. Chefs itinérants et auteurs de trois ouvrages de référence sur le barbecue, Thomas Van de Weyer et Bart Huybrechts, les compères d’EnfanT Terrible, nous ont dévoilé tous les secrets du feu et de la braise.

« Hé frère, passe-moi le charbon ! » Entre Thomas et Bart, les liens d’amitié sont devenus quasiment familiaux. Dans le quartier général d’EnfanT Terrible, à Anvers, ils fomentent à longueur d’année des pop-up et des concepts toujours plus fous. « Nous avons tous les deux été chefs pendant près de 15 ans, mais nous ne voulions plus de la routine du restaurant », explique Bart. « Nous voulions être libres d’inventer, de changer, de créer autrement. En 2015, nous avons lancé notre première aventure commune, et depuis, nous n’avons pas arrêté d’en imaginer de nouvelles. » Derniers faits d’armes du duo : pop-ups Nashville et Oklahoma, deux hommages au Southern barbecue, et pop-up Oaxaca, une réinvention de la cuisine mexicaine. Tout cela avec un fil rouge : le feu.

Tout feu, tout flamme

« Nous travaillons quasiment uniquement à la flamme, en tout cas en en faisant notre moyen de cuisson principal », confirme Thomas. « Mon rêve est d’ailleurs d’ouvrir un jour un lieu où l’on cuisinerait sans électricité, juste au feu de bois. L’été dernier à Oklahoma, nous avons utilisé un grand barbecue américain de type Oklahoma pour un pop-up au nord d’Anvers, mais nous mettons aussi beaucoup en oeuvre les deux grills phares du yakiniku (NDLR : la tradition japonaise de cuisson au feu) que sont le kamado et le shichirin. Chacun a ses spécificités. Sur le shichirin, on aura une cuisson très vive, très rapide, surtout si on utilise le charbon binchotan. Sur le kamado ou l’oklahoma, on va plutôt privilégier un bois bien dense et, contrairement à ce qu’on pourrait penser, qui ne fume pas trop. Le type d’essence aura une grande importance, nous préférons ainsi le chêne blanc qui allie toutes les qualités requises. »

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Low and slow

À l’école du barbecue, Bart et Thomas ne jouent jamais les professeurs intégristes. Pour eux, tout est question de produits de qualité, de respect des ingrédients et de ressenti. « Ce n’est pas une science exacte », poursuit Bart. « Pour réussir un pulled pork, il faut prendre le temps, être prêt à passer huit heures à côté du gril, avoir la patience de laisser la caisson lente se faire. » Thomas rebondit : « Sur une viande de qualité, rien ne sert d’ajouter des marinades interminables ou des rubs compliqués, ils ne font que masquer le goût. Le temps est le Meilleur allié. Cela dit, on peut faire du slow barbecue sans nécessairement tomber dans une caricature américaine, et on peut utiliser des grils japonais dans tous styles de cuisine. Quand nous avons monté Oaxaca, pendant cinq semaines en 2021, le theme était évidemment le Mexique, mais nous avons créé nos propres recettes. La flame est un outil au service de la créativité. À chacun de l’employer selon son instinct. »

On peut faire du slow barbecue sans nécessairement tomber dans une caricature américaine, et on peut utiliser des grils japonais dans tous styles de cuisine. 

Qui dit barbecue dit naturellement viande, mais les frangins d’EnfanT Terrible sont les premiers à sortir des sentiers battus – preuve en est leur plus récent livre intégralement consacré aux légumes. « Dans notre deuxième livre, nous avions mis sur la carte des huîtres au kamado. Après à peine deux ou trois minutes sur le gril, ells s’ouvrent et prennent des saveurs fumées uniques », conclut Thomas. L’art du feu est sans limite, les deux frangins terribles d’Anvers n’ont pas fini de nous le prouver. 

5 conseils en or pour cuire à la flamme
  • Éviter tous les produits chimiques qui pourraient donner un mauvais goût (allumeurs, bouts de palette en bois peint).
  • Ne pas trop toucher à ce qu’on cuit sur le feu. Respecter le produit et prendre le temps de le saisir.
  • Sur le shichirin, privilégier les cuissons très brèves et tenir compte de la puissance du feu.
  • Chauffer le barbecue à l’avance. Le feu apporte des saveurs supplémentaires, mais c’est le barbecue qui fait la cuisson. Il doit être à bonne température.
  • It’s not rocket science ! Osez, essayez, découvrez…

Pour découvrir les workshops et les pop-up d’EnfanT Terrible, ou pour commander leurs livres : WWW.ENFANT-TERRIBLE.BE